Wer einen passenden Wein zum Steak sucht, kommt sich leicht vor, wie der Ochs vom Berge. Welches Stück, wie gegart, was dazu? Das will schon der Metzger wissen, und der Griff zum Wein ändert sich mit jeder Antwort. Sie erfahren hier, aus welchen Stücken Steaks geschnitten werden, wie sie gegart schmecken und welche Weine dazu passend sind. Denn Wein zu einem Steak ist sicher eine der spannendsten Kombinationen vom Wein und Essen, weil die Konsistenz und das Aroma von einem kurz begratenen Fleisch zu den verschiedenen Weinen nahezu ideal ist.

Die Weine zu den Garstufen des Steak wählen

Rare und Medium Rare (49–57 °C Kerntemperatur)

Der Kern ist rot bis hellrot, weich, sehr saftig. Das intramuskuläre Fett ist noch nicht ausgeschmolzen, das Fleischaroma zart und rein. Außen dieselbe Kruste wie bei jedem anderen Garpunkt. Der Wein trifft also auf viel Fett und feine Aromen gleichzeitig – er braucht Säure, um durch das Fett zu kommen, darf aber nicht zu schwer sein, weil das zarte Innere sonst untergeht.

Weine zu einem rosa gegarten Steak

Medium Well (61–65 °C)

Der Kern ist nur noch leicht rosa, das Fett größtenteils ausgeschmolzen. Die Röstaromen werden stärker, der Fleischgeschmack kräftiger und direkter. Der Wein darf hier voller und fruchtiger sein – eine Cuvée von der südlichen Rhône, ein kräftiger Malbec aus Cahors oder ein reifer Sangiovese passen gut.

Wein zu einem fast durchgebratenen Steak

Well Done (ab 66 °C)

Das Fleisch ist durchgegart, die Kruste kräftig, die Röstaromen dominant. Die Textur ist fester, der Geschmack konzentriert sich auf Kruste und Würze. Kräftige südliche Weine mit viel Frucht und reifem Tannin kommen hier am besten zur Geltung: Weine aus dem Languedoc, aus Fitou, eine gehaltvolle Grenache-Cuvée. Auch ein schwerer Syrah oder ein Malbec mit etwas Reife bringen genug Substanz mit, um neben der kräftigen Kruste zu bestehen.

Saucen und Beilagen zu dem Steak

Bei den meisten Steaks sind Beilagen für die Weinwahl zweitrangig. Pommes, Ofenkartoffel, Gemüse – das Fleisch und seine Kruste dominieren den Geschmack so stark, dass die Beilage auch geschmacklich eine Beilage ist.
Anders bei Saucen. Eine Pfeffersauce unterstreicht die Röstaromen und verlangt einen Wein mit eigenem Pfeffer: Syrah von der Rhône, oder einen markanten Carignan aus dem Fitou.

Eine Rahmsauce bringt Fett ins Spiel. Wenn die Wahl zwischen zwei Weinen schwerfällt: den mit der höheren Säure nehmen. Einen Malbec statt des Cabernet Sauvignon, ein Barbera statt des Merlot.

Die Ausnahme ist Gorgonzola-Sauce. Der würzige Blauschimmelkäse übernimmt bei jedem Gericht die Führung. Und zu ihm passt – tatsächlich – ein restsüßer Riesling als Spät- oder Auslese. Die Süße kontert die Salzigkeit und Schärfe des Käses, die Säure hält dagegen. Hier haben die Riesling-Verfechter recht – auch wenn der Kontext ein anderer ist als das klassische Steak-Pairing.

Grundsätzlich gilt: Gewürze und Zubereitung bestimmen den Wein stärker als das Fleisch selbst, sobald sie dominant werden. Ein Steak mit Ratatouille ist ein anderes Gericht als eines mit nur Salz und Pfeffer.

Ein weicher Fond, gebunden mit Butter verträgt oder verlangt deutlich mehr Gerbsäure von einem kräftigen Rotwein.

Da Steak aus sehr mildem Fleisch erzeugt wird, ist auch Weißwein wie Chardonnay oder einer der aromatisch, frischen Weißweine von der Rhône eine überraschend gut Kombination zum dem roten Fleisch. Dies umso mehr, wenn eine Sauce mit hinzukommt.

Die Schnitte oder modern: Die Cuts

Nicht jedes Steak ist gleich. Der Schnitt bestimmt Fettgehalt, Faserstruktur und Geschmacksintensität – und damit den Wein.

Filet

Das zarteste Stück vom Rind stammt aus der inneren Lendenmuskulatur des Rückens. Der Muskel wird kaum belastet, das Fleisch ist fast fettfrei, die Fasern sind kurz und fein. Ein Filet wird sanft gebraten, die Kruste bleibt dezent – Röstaromen sind hier nur bedingt erwünscht, weil sie das feine Fleischaroma überdecken.
Der Wein dazu braucht wenig Tannin und viel Feinheit. Pinot Noir ist der Klassiker: dünne Schale, wenig Gerbstoff, viel Frucht und Tiefe. Ein gereifter Spätburgunder aus Baden oder ein Burgunder mit etwas Flaschenreife bringt die nötige Geschmeidigkeit mit. Wer aus Piemont trinken will: ein gereifter Barolo, bei dem die Gerbstoffe durch Lagerung weich geworden sind. Auch ein Nebbiolo aus dem Langhe funktioniert – jünger, direkter, aber mit der gleichen feinen Säure.
Im Sommer ist ein Rosé aus der Provence eine gute Alternative. Die Mineralität passt zum mageren Fleisch, und die Frucht hält dem dezenten Aroma stand.

Hüftsteak

Aus dem Hüferscherzel geschnitten – sehnenfrei, mager, kaum marmoriert. Das Hüftsteak (Sirloin) hat einen ausgeprägten, etwas festeren Fleischgeschmack als das Filet, ohne dessen Zartheit zu erreichen. Durch den niedrigen Fettgehalt trocknet es bei zu langer Garzeit schnell aus – medium rare bis medium ist ideal.
Der Wein darf etwas mehr Körper haben als zum Filet, sollte aber nicht zu tanninreich sein, weil das magere Fleisch wenig Fett zum Abpuffern mitbringt. Ein Merlot mit seiner weichen Frucht und den moderaten Gerbstoffen passt gut. Auch ein mittelgewichtiger Sangiovese – etwa ein Rosso di Montalcino – bringt genug Struktur, ohne das Fleisch zu erschlagen. Wer Burgund trinken will: ein Pinot Noir aus dem Beaujolais (Cru-Lage, nicht der einfache) hat die richtige Balance aus Frucht und Frische.

Rumpsteak / Roastbeef

Aus dem hinteren Rücken, mit dem charakteristischen Fettrand an einer Seite. Der Fettrand sorgt für Saftigkeit – wer ihn vor dem Braten einschneidet, verteilt das auslaufende Fett und bekommt kräftige Röstaromen. Das Rumpsteak hat mehr Eigengeschmack als das Filet und verträgt deutlich mehr Wein.
Hier dürfen Tannine und Frucht kräftig sein. Cabernet Sauvignon ist die erste Wahl – reinsortig oder als Bordeaux-Blend. Die straffen Gerbstoffe treffen auf den Fettrand und werden geschmeidig, die dunkle Frucht passt zu den Röstaromen. Syrah von der nördlichen Rhône funktioniert genauso gut, besonders aus Appellationen wie Hermitage oder Cornas, wo der Wein Pfeffer und dunkle Frucht mitbringt. Eine Cuvée von der südlichen Rhône – etwa aus Châteauneuf-du-Pape – bringt mehr Fülle und Wärme.
Malbec mit seinen kräftigen Gerbstoffen ist ein weiterer Kandidat, besonders zu medium gegartem Rumpsteak.

Ribeye / Entrecôte

Aus dem vorderen Rücken, mit dem Fettauge in der Mitte – das Steak der Kenner. Die ausgeprägte Marmorierung macht das Ribeye besonders saftig und geschmacksintensiv. Das Fettauge schmilzt bei medium nicht komplett, das Fleisch bleibt reich an intramuskulärem Fett.
Mehr Fett bedeutet: der Wein darf mehr Säure haben. Gleichzeitig braucht ein Ribeye nicht die ganz schweren Tannine, weil die Röstaromen meist moderater sind – das Ribeye wird typischerweise nur kurz gebraten, um die feinen Fleischaromen nicht zu überdecken.
Ein Barbera aus dem Piemont bringt die richtige Kombination: hohe Säure, moderate Tannine, dunkle Kirschfrucht. Auch ein Chianti Classico funktioniert gut – die Sangiovese-Säure schneidet sich durch das Fettauge. Ein Lagrein aus Südtirol mit Fassreife bringt Röstaromen vom Barrique mit, die zur Grillkruste passen, und genug Frische für das fettreiche Fleisch.
T-Bone / Porterhouse
Zwei Cuts am Knochen: Roastbeef auf der einen, Filet auf der anderen Seite des T-förmigen Knochens. Das T-Bone stammt aus der unteren Rippe und kommt typischerweise auf den Grill – entsprechend kräftige Röstaromen. Das Porterhouse ist der größere Bruder mit mehr Filetanteil.
Der Wein muss hier beides können: genug Struktur für das kräftige Roastbeef, genug Feinheit für das zarte Filet. Der Knochen gibt beiden Teilen zusätzlich Umami. Ein Sangiovese – Brunello di Montalcino aus dem großen Fass – hat die Säure und die Tannine für das Roastbeef, bleibt aber fein genug für den Filetanteil. Cabernet Franc von der Loire ist eine interessante Alternative: weniger Tannin als Cabernet Sauvignon, dafür kräutrig und mit guter Säure.
Auch hier funktioniert Syrah von der Rhône, oder ein kräftiger Blend aus dem Languedoc.

Flanksteak

Aus dem Bauch des Rinds, mit langen Fasern und guter Marmorierung. Kräftiger Geschmack, etwas rustikaler als die Rückenstücke. Wird gerne mariniert und darf maximal medium rare gegart werden – bei längerer Garzeit wird es zäh.
Der kräftige Eigengeschmack verträgt ebenso kräftige Weine. Ein saftiger Barbera, ein Carignan aus dem Languedoc oder ein Mourvèdre-betonter Blend passen zur rustikalen Art dieses Cuts. Wenn das Flanksteak eine asiatische Marinade bekommt – Soja, Ingwer, Chili – funktioniert Rotwein nicht mehr. Dann lieber ein gereifter trockener Riesling oder ein kräftiger Chardonnay.