Im Norden der Côte Chalonnaise, in der Gemeinde Moroges südwestlich von Chalon-sur-Saône, bewirtschaften Olivier und Sandrine Dovergne das Domaine de la Luolle.

Die Rebflächen verteilen sich auf die Appellationen Givry, Mercurey, Bourgogne Côte Chalonnaise und Bourgogne Aligoté – ein in dieser Konstellation typisches Profil für die Côte Chalonnaise, deren Stärke gerade in der Verbindung mehrerer Lagen liegt.

Lage, Böden, Klima der Domaine de la Luolle

Die Parzellen liegen auf argilo-calcaires (lehmig-kalkigen) und argilo-limoneux (lehmig-schluffigen) Böden. Diese Substrate sind charakteristisch für die Côte Chalonnaise, in der die kalkreichen Aufschlüsse des Mâconnais und der Côte de Beaune nach Süden hin in eine geologisch heterogenere Zone übergehen. Das Klima ist semi-kontinental, mit kühleren Nächten und einer eher späten Vegetationsperiode als weiter südlich – ein Aspekt, der Säurestruktur und aromatische Definition der Weine spürbar prägt.

Bepflanzt sind die Lagen mit den klassischen Sorten der Region: Chardonnay und Aligoté im Weiß, Pinot Noir und Gamay im Rot. Der Anteil alter Rebstöcke wird über gezielte Replantage und sorgfältigen Rückschnitt erhalten; Ausbruch und Laubarbeiten führt Olivier Dovergne manuell durch, was eine gezielte Steuerung der Erträge, der Steuerung der Sonnenexposition der Trauben und des Wuchses der Reben erlaubt.

Das Domaine ist seit drei Generationen biologisch bewirtschaftet, eine in der Côte Chalonnaise außergewöhnlich lange Kontinuität. Es ist nach Demeter zertifiziert und wendet biodynamische Prinzipien als Erweiterung des Bio-Ansatzes an. In der Praxis bedeutet das den Verzicht auf synthetische Pflanzenschutzmittel und Förderung der Biodiversität auf dem Gelände – darunter ein Obstgarten und eigene Tierhaltung.

Die Reifebestimmung folgt einem strukturierten Verfahren: Etwa hundert Tage nach der Blüte beginnen Olivier Dovergne und das Team, parzellenweise Beeren zu verkosten und zu analysieren, um den Lesezeitpunkt zu bestimmen. Die Lese erfolgt von Hand, mit Vorsortierung am Stock; die Trauben werden in flachen Kisten ins Cuvier transportiert, um Quetschungen zu vermeiden.

Vinifikation

Jede Parzelle wird separat vinifiziert, sodass cuvées parcellaires entstehen, die das jeweilige Terroir abbilden, statt es in Verschnitten zu nivellieren.

Bei den Rotweinen werden die Trauben ganz oder teilweise entrappt; die alkoholische Gärung läuft spontan mit indigenen Hefen ab. Der Ausbau erfolgt in Barriques.

Eine leichte Schwefelung wird erst nach abgeschlossener malolaktischer Gärung und vor der Füllung vorgenommen – ein Vorgehen, das mikrobiologisch heikler ist als die frühe Stabilisierung, aber die aromatische Komplexität besser bewahrt.

Die Weißweine werden bei Eingang als ganze Trauben gepresst. Der Most kommt zunächst zur Vorklärung in den Tank bei rund zehn Grad Celsius; der geklärte Most wird anschließend mit den feineren Hefefeinen direkt in Fässern vergoren. Eine geringe Schwefelung erfolgt nach der Pressung. Die Füllung beider Farben findet zwölf bis achtzehn Monate nach der Lese statt.