Spargelbuden ab April sind ein deutsches Phänomen. Nicht, dass nicht auch in anderen Ländern Bauern ihre Erzeugnisse verkauften, aber die Mengen an Spargel und die Freude auf die weißen Stangen übertrifft in Deutschland bei weitem jedes andere Land auf der Erde. Nicht nur, dass wir ein Vielfaches an Spargel essen, wir sind auch das einzige Land, in dem der weiße Spargel beliebter ist.

International ist es der grüne Spargel, der emotionslos in Vinaigrette gewendet wird - es ist halt Frühling. In Frankreich etwa wird der grüne Spargel meist als Salat gegessen. Aber von einem Hype ist man dort weit entfernt.

Der Grund für diese Vorlieben dürfte in der lustvollen Hingabe zu Butter, Hollandaise, Parmesan und Schinken sein, die den harmlosen weißen Spargel erst zu diesem unangefochtenen Symbol für den Frühling gemacht haben. Der weiße Spargel bildet seine Aromastoffe unter der Erde, ohne Licht.

Weißer Spargel und Wein

Schwefelhaltige Verbindungen – vor allem Asparagusinsäure und deren Abbauprodukte – sind für den typischen, komplexen Spargelgeschmack verantwortlich: leicht süßlich, mineralisch, mit einer feinen Bitternote. Dazu kommen flüchtige Aldehyde und Methoxypyrazine, die den erdigen, manchmal leicht nussigen Charakter ausmachen. Die Bitterstoffe sind zur Wurzel hin stärker ausgeprägt und die Spargelspitzen schmecken daher besonders fein.

Klingt kompliziert und lässt sich grob übersetzen in: Ohne das Harmonisierende von Butter, Ei und Schinken schmeckt weißer Spargel komisch. Warum Kinder ihn meist nicht mögen. Und warum Wein zum weissen Spargel auswählen nicht immer gut gelingt.

Grüner Spargel ist bei unseren Nachbarn beliebter.

Grüner Spargel wächst hingegen über der Erde, betreibt Photosynthese und bildet Chlorophyll. Das ergibt ein direkteres, pflanzlich-grasiges Aroma mit weniger Tiefe. Die schwefelhaltigen Verbindungen sind kaum noch da und bitter ist er auch nicht. Geschmacklich ist es eher Brokkoli. Weniger markante Aromen, weniger Eigenart, weniger schwierig. Und schälen muss man ihn auch nicht.

Violetter Spargel ist eine Variante des grünen Spargels. Auch er wächst ohne Erdhaufen an der Sonne und bildet, wie Rotwein Anthocyan, die dunkle violette Farbe, die beim Kochen dunkelgrün wird. Er muss aber nicht gekocht werden. Violetter Spargel wird wie grüner Spragel ungeschält und auch roh knackig und herrlich. In Salaten sind violette Spargelstücke eine farbenfrohe und aromatische Pointe.

Die Weine zu grünem Spargel sind weit weniger heikel, auch ein frischer Rotwein aus der Sorte Gamay (Beaujolais wird eine schöne Begleitung sein.

Schinken zum Spargel und den passenden Wein finden

Gekochter Schinken ist mild, salzig, bringt wenig Eigengeschmack mit. Er verändert die Weinwahl kaum – der Spargel bleibt bestimmend. Silvaner, trockener Riesling, alles wie oben.
Roher Schinken – Schwarzwälder, Serrano, San Daniele – ändert die Lage. Die Reifearomen sind komplex, die Salzigkeit hoch, das Fett schmilzt auf der Zunge. Hier darf der Wein trockener und etwas voller sein. Sauvignon Blanc mit Frucht und Mineralität trifft den salzigen Schinken gut. Auch ein Gewuerztraminer aus dem Elsass, trocken ausgebaut, kann mit seiner aromatischen Dichte neben dem kräftigen Schinken bestehen.

Der Wein - und es ist eigentlich nur Weißwein, der zu Spargel passt allenfalls ein Rosé - sollte eine balancierende Frucht haben. Sauvignon ist ein klassischer Wein zu Spargel, aber auch ein italienischer Verdicchio oder ein frischer Chardonnay. Das Tannin eines im Barrique ausgebauten Weißwein harmoniert nicht sonderlich mit dem Spargel, aber den oft verwendeten Saucen und zu den Beilagen.

Sehr oft wird Spargel zu neuen Kartoffeln, zu Schinken, Fisch oder Fleisch (Kalb) kombiniert. Dann soll der Wein auch zu diesen Beilagen passen, was etwas vollere Weine bedeuten kann. Oder auch zur Sauce passend ein Riesling mit seiner frischen Säure. Hier kann der Ausbau im Holzfass eine Möglichkeit sein, aber die frischen Weine sind meist die bessere Wahl zu Spargel.

Fisch zum Spargel, besonders wenn er in Butter gegart wurde harmonisiert die schwierigen Aromen des weißen Spargels. Die feinen Aromen von grünem Spargel lassen leichtere Sorten wie Forelle oder gedämpften Fisch Raum zu aromatischen Geltung.

Sauce Hollandaise mit einer feinen Säure geht, wirkt aber leicht dominant. Zu grünem Spargel sind daher frische Weißweine oder auch ein Crémant eine schöne Begleitung. Sind Fisch oder Beilagen eher gehaltvoll oder mehr von Butter gerägt, kann der Wein aus aromenreicher sein, etwa von der Rhône oder aus dem Languedoc

Schnitzel und Fleisch zum Spargel
Kalbsschnitzel, Schweineschnitzel – paniert und gebraten, das Fett der Panade und die Röstaromen der Bräunung dominieren. Der Spargel wird zur Beilage. Hier verschiebt sich die Weinwahl weg vom Spargel, hin zum Fleisch.Viognier von der Rhône oder ein Chardonnay aus reduziertem Ertrag, etwa aus dem Burgund passen hier. Wer es wagt: ein heller pinot-noir – kühl gewachsen, wenig Tannin, im Stahltank ausgebaut – bringt etwas Farbe auf den Tisch, ohne die Bitterstoffe im Spargel aufzuwecken. Aus dem burgund/rot etwa, oder aus Beaujolais.