Die Energie aus dem Zucker reicht zum Überleben. Aber zum Wachsen und Vermehren braucht die Hefe Baustoffe: Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Fettsäuren — alles, was der Most aus den Trauben mitbringt. Die Hefe baut diese Stoffe um, verwendet, was sie zum Wachstum benötigt Was sie nicht verwendet, bleibt im Wein. Diese Reste sind die Aromen.

Die Werkzeuge der Hefe: Enzyme

Die Hefe erzeugt ihre Bausteine nicht selbst, aber ihre Werkzeuge: Enzyme. In ihrem Zellkern liegt die DNA — eine Art Bauplan für die Enzyme. Die Hefe kopiert einen Abschnitt ihrer DNA als Werkzeug. Diese Kopie wandert aus dem Kern in die Zelle, wo sich an passenden Stellen Aminosäuren anlagern und mit weiteren Aminosäuren verbinden. Diese Kette faltet sich zu einer dreidimensionalen Struktur, dem Enzym.

Das ist stark verkürzt – der Punkt ist: Hefen erzeugen diese exakt geformten Werkzeuge und «wissen» natürlich nichts davon. Die Evolution hat es so entwickelt, dass sich Hefen und Reben optimal haben vermehren können.

Enzyme sind selbst geometrische Werkzeuge. Sie funktionieren nur, wenn ihre Struktur und Form exakt auf einen Stoff abgestimmt sind. Kräfte zwischen den Atomen – Anziehung, Abstoßung, schwache Bindungen – formen den Stoff so, dass er mit einem vorgesehenen Reaktionspartner reagieren kann. Sofern die Bedingungen stimmen: Temperatur, pH Wert, Alkoholgehalt müssen zur Kombination von Enzym und dem Stoff, der umgewandelt werden soll, passen, sonst passiert nichts.

Selektives Arbeiten

Damit die Hefen die Enzyme erzeugen, müssen die Ausgangsstoffe und enge Parameter vorliegen, sonst werden sie nicht gebildet, oder zu wenige. Die Enzyme arbeiten auch nur in einem engen Fenster: die Gärung im Most ist ein fragiler Ablauf und schnell ist nichts passiert. Oder schlimmer: das falsche und es entstehen Fehltöne.

Reinzuchthefe neben spontaner Gärung

Hefe Stämme ergeben Wunscharomen

Jeder Hefestamm hat einen eigenen Satz Gene und damit einen eigenen Satz Enzyme.

Saccharomyces cerevisiae — der Stamm, der die Gärung beendet — hat andere Enzyme als Torulaspora, Metschnikowia oder Hanseniaspora. Verschiedene Enzyme bedeuten: verschiedene Stoffe werden umgebaut, verschiedene Reste bleiben im Wein, verschiedene Aromen entstehen.

Spontane Gärung mit natürlichen Hefen

Bei einer Spontangärung arbeiten mehrere Stämme nacheinander. Jeder bringt seinen Werkzeugkasten mit, jeder hinterlässt andere Spuren. Eine Zuchthefe arbeitet meist allein. Es sind weniger verschiedene Hefen, die zusammenwirken, als ein Stamm, der selektiv und effizient arbeitet. Das funktioniert sauber, aber meist ohne einen besonderen Ausdruck; aber auch ohne Fehler. Winzer wie Gramiller und Perdrière in der Provence etwa arbeiten extrem zuverlässig mit natürlichen Hefen. Oder im Languedoc die Winzer Domaine des Deux Ânes, Domaine Montluzia, im Roussillon Modat und Riere-Cadène.

Wie viele Stoffe dabei entstehen: Hunderte. Welche, hängt ab von drei Dingen: welche Hefestämme arbeiten, welche Vorläuferstoffe der Most mitbringt, und unter welchen Bedingungen die Gärung abläuft — Temperatur, pH, Nährstoffversorgung. Aus einem Weinberg gelesen, können so grundverschiedene Weine erzeugt werden, was insbesondere im Burgund auffällt, weil sich dort oft Winzer winzige Climats teilen.

Unter diesen Stoffen gibt es zwei Gruppen, die man sofort erkennt, die jedoch auf verschiedenen Wegen entstehen. Bei der einen baut die Hefe das Aromamolekül selbst, aus Rohstoffen, die nach nichts riechen: das sind die Ester. Bei der anderen liefert die Traube das Aromamolekül fertig, aber geruchlos eingebunden. Die Hefe öffnet diese Bindungen, weil es diese Teile benötigt, und gibt die Aromen frei. Das sind die Thiole.

Weine aus spontaner Gärung mit natürlichen Hefen