Ein Sauvignon Blanc von der Loire riecht nach Stachelbeere und Buchsbaum. Ein anderer Wein, gleiche Rebsorte und Jahrgang, aus deinem wenige Kilometer entfernten Weinberg, riecht nach Grapefruit und nasser Kreide. Weinaromen stammen aus zwei Quellen: den Beeren der Rebsorte und damit dem Weinberg, der die Beeren beeinflusst. Und der Gärung.

Was Hefen aus den Beeren zaubern.

Die Traube enthält Aromavorstufen, die im Most geruchlos bleiben. Monoterpene — Linalool, Geraniol, Nerol — sind an Zucker gebunden und verstecken sich als Glykoside im Fruchtfleisch. So riecht der Most nach wenig. Erst Enzyme, Säure und Zeit lösen diese Bindung.

Wie Hefen diese Enzyme erzeugen und wie sie arbeiten, ist erstaunlich, denn es ist aus der Evolution entstanden. Ohne Plan entstehen hunderte kleine Werkzeuge, die einzelne Komponenten im Most zerlegen und umbauen. Die Hefe nutzt nur einen Teil dieser umgebauten Stoffe für ihr Wachstum. Vieles von dem, was die Hefen nicht verwenden können verbleibt als Aromen im Wein.

Einige Beispiele, was sie je nach Rebsorte und Lage der Weinberge im Wein erzeugen.

Riesling, Viognier und Gewürztraminer duften nach Aprikoe und Rose. Ihr ungewöhnlich hoher Gehalt an Terpenen ist die Ursache.

Thiole sind Schwefelverbindungen von extremer Geruchskraft. 4MMP riecht stark nach Buchsbaum und schwarzer Johannisbeere. Die Abkürzung steht für den Zungenbrecher 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on.

Der Duft von Grapefruit und Passionsfrucht stammt von einem Stoff mit dem wenig schönen Namen 3-Mercaptohexanol, schwungvoll als 3MH abgekürzt. Beide liegen in der Traube gebunden an Aminosäuren — geruchlos, stabil, wartend. Ob ein Sauvignon nach Buchsbaum oder Grapefruit riecht, entscheidet sich im Weinberg: Boden, Reife, Wasserversorgung, Sonneneinstrahlung bestimmen, welche Vorstufen die Traube einlagert. Das ist der Grund, warum derselbe Sauvignon an verschiedenen Standorten anders riecht, bevor irgendjemand im Keller etwas getan hat.

Blätter schneiden fürs Aroma

Norisoprenoide sind Abbauprodukte der Carotinoide in der Beerenhaut. β-Damascenon riecht nach Quitte und Trockenfrüchten, β-Ionon nach Veilchen. Sie entstehen langsam während der Traubenreife durch Lichteinwirkung und Enzymaktivität. Ein Winzer, der die Blätter an den Reben so schneidet, dass die Trauben morgens Licht bekommen und nachmittags beschattet sind, steuert die Carotinoid-Synthese.

Methoxypyrazine riechen nach grüner Paprika, Erbse, Gras. Sie stecken im Cabernet Sauvignon, im Cabernet Franc und in der Sauvignon Blanc-Traube. Anders als Terpene und Thiole verschwinden sie mit zunehmender Reife. Wer zu früh liest, hat grüne Paprika. Wer zu spät liest, hat die Frucht, aber die Säure ist weg. Der Lesezeitpunkt ist die erste Aromaentscheidung — und sie ist irreversibel.

Hefen: wild oder gezüchtet

Auf den Traubenschalen sitzen Hefestämme aus dem Weinberg, ein anderes Spektrum als die gezüchteten Laborstämme, die man kaufen kann. Spontan vergorene Weine durchlaufen eine Sequenz: erst vergären Nicht-Saccharomyces-Hefen — Torulaspora, Metschnikowia, Hanseniaspora — die jeweils andere Enzyme mitbringen und andere Ester produzieren. Dann übernimmt Saccharomyces cerevisiae und beendet die Gärung. Dieses Nacheinander verschiedener Stämme erzeugt ein breiteres Esterspektrum als eine einzelne Zuchthefe.

Zuchthefen sind dabei nicht per se schlechter. Neutrale Stämme wie EC1118 greifen kaum in das Aromaprofil ein und lassen den Ausdruck des Weinbergs durch. Aromatisch aktive Zuchthefen dagegen erzeugen ein Aromaprofil, das der Hersteller im Katalog beschreibt — wiederholbar, sauber, vorhersagbar. Die Frage ist nicht gut oder schlecht, sondern: Was will man kontrollieren und was lässt man zu?

Der Schlüssel zu allem: Sauberkeit bis zur Reinlichkeit

Wer sauber arbeitet — saubere Trauben, sauberer Keller, kontrollierte Temperatur — kann spontan vergären, ohne Nagellack und faule Eier zu riskieren. Diese Fehler kommen nicht von der Spontangärung. Sie kommen von mangelnder Sauberkeit - im Weinberg, im Weinkeller, der Beeren, die sorgfältig selektiert, gelesen und sortiert werden. Oder eben nicht.
Daher ist die detailverbundene Arbeit die Bedingung für guten Wein. Ob spontan vergoren oder nicht: Jedes Ungleichgewicht führt zu unschönen Nebentönen.

Der ideale Wein entsteht, wenn absolut sauber vergoren wird. Die natürlichen Hefen bringen dann den besten Wein hervor.

Wenn man den Schlüssel verloren hat: Pulver rein

Diese Reinlichkeit in allen Facetten des Ablaufes eines Jahres ist sehr aufwändig. Als Winzer kann man es machen, wenn man möchte. Als größerer Betrieb mit vielen Arbeitern sind es schlicht Kosten. Und Risiko. Eine schwierige Kombination, die nicht jeder Betrieb eingehen kann oder will. Und auch nicht muss: Gekonnte Werbung bringt mehr als gekonnte Reinlichkeit. Und die Weinpresse unterstützt diesen Weg kräftig: Es sind die zahlenden Werbekunden. Hier helfen die Zuchthefen: sie vergären sauber, stark und kaum einer der «Fehler» bremst den Tatendrang dieser gezüchteten Hefen. Sie sind nicht so empfindlich wie die natürlichen Hefen.

Die ideale Welt

Es gibt also gute Gründe, die Reinzuchthefen einzusetzen und die Ergebnisse sind verlässlich. Ideal sind solche Weine nicht. Aber auch nicht nur gut gewollt. Denn das ist die Kehrseite der natürlichen Weine oder der Naturweine: Wenn die Hefe zum Dogma wird und nicht der Wein, der am Ende dabei entsteht.
Denn in einem sind sich die guten Winzer, die Zuchthefen verwenden und solche, die spontan vergären sehr nahe: Sie sprechen vom Wein, von seinen Aromen, die sie erreichen wollen. Und sind sich darin einig. Die guten Winzer.

Ein Detail: Die gebundenen Thiole aus der Traube — die geruchlosen Vorstufen von Buchsbaum und Grapefruit — werden erst durch Hefeenzyme freigesetzt. Bestimmte Hefestämme, ob wild oder gezüchtet, können das besser als andere. Ein Sauvignon, der auf dem Papier die gleichen Thiol-Vorstufen hat, riecht je nach Hefeausstattung vollkommen anders. Die Gärung interpretiert, was der Weinberg geschrieben hat.

Was sich mit der Zeit verändert

Nach der Gärung verändert sich das Aromabild weiter — ohne dass jemand eingreift. Ester, die in der Gärung entstanden sind, zerfallen teilweise wieder. Die fruchtigen Noten eines jungen Weißweins verblassen mit den Monaten. Gleichzeitig entstehen neue Verbindungen: Acetaldehyd aus langsamer Oxidation, Sotolon (Curry, Walnuss) im gereiften Wein, Dimethylsulfid in kleinen Mengen als Trüffelnote in alten Rotweinen.

Wer in Barriques ausbaut, addiert eine weitere Schicht. Eichenholz liefert Vanillin, Eugenol (Nelke), Guaiacol (Rauch), Furfural (geröstetes Brot). Neue Fässer liefern mehr davon als gebrauchte. Der Winzer entscheidet über den Anteil neuer Eiche — und damit darüber, wie viel Holz im Aroma des fertigen Weins steckt. Wer ausschließlich gebrauchte Fässer verwendet, nutzt das Holz als Gefäß und Mikrooxidationsquelle, nicht als Aromageber.

Im Stahltank passiert etwas anderes: Reduktiver Ausbau konserviert die primären und sekundären Aromen. Thiol-betonte Sauvignons bleiben frisch. Chardonnay im Stahl bleibt zitrusbetont und schlank. Derselbe Chardonnay im neuen Barrique riecht nach Butter, Vanille und Toast — von denselben Trauben, vom selben Weinberg.

Die malolaktische Gärung sitzt dazwischen: Bakterien bauen Äpfelsäure in Milchsäure um. Dabei entsteht Diacetyl — der Stoff, der nach Butter riecht. Im Chardonnay aus dem Burgund ist das gewollt. Im Riesling von der Mosel wird die Malo gezielt verhindert, weil sie die Säure reduziert und die Frucht verschleiert.

Was das für den Wein bedeutet

Jeder Wein ist eine Überlagerung aller drei Vorgänge. Die Traube legt das Potenzial fest — welche Vorstufen der Weinberg einlagert, lässt sich nachträglich nicht mehr ändern. Die Gärung interpretiert dieses Potenzial: welche Vorstufen freigesetzt, welche Ester gebildet, welche Aromen betont werden. Der Ausbau verschiebt das Gleichgewicht — konserviert oder verwandelt, addiert oder lässt weg.