Ester
Die Hefen bauen diese Aromen selbst, aus Rohstoffen, die nach nichts riechen.
Lexikon
Ester
Alkohole
Dutzende verschiedene entstehen bei der Gärung, die zu verschiedenen Estern reagieren.
Duft
Ester riechen intensiv nach Banane, Birne und Blüte, auch in geringen Konzentrationen.
Viele Ester riechen intensiv nach Banane, Birne und Blüten. Sie entstehen bei der Gärung und duften angenehm, wenn die Trauben gesund und sauber in den Keller kamen. Sonst riechen sie nicht so gut.
Der Begriff «Ester» klingt nach «Ou, jetzt wird's kompliziert», aber es geht wie beim Milchzähne ziehen: ganz schnell.
Damit Ester entstehen, müssen Hefen arbeiten. Hefen sind Einzeller, die den Zucker im Most vergären und dabei Hunderte von Stoffen erzeugen. Sie bauen dazu Enzyme — molekulare Werkzeuge, exakt geformt für jeweils einen bestimmten Stoff. Die Hefe verwendet, was sie zum Wachstum braucht. Was sie nicht verwendet, bleibt im Wein. Diese Reste sind die Aromen.
Jeder Hefestamm hat einen eigenen Satz Gene und damit einen eigenen Satz Enzyme. Bei einer Spontangärung arbeiten mehrere Stämme nacheinander, jeder hinterlässt andere Spuren. Eine Zuchthefe arbeitet allein — ein Werkzeugkasten, ein Profil.
Unter den Hunderten von Stoffen gibt es zwei Gruppen, die man sofort erkennt, die jedoch auf verschiedenen Wegen entstehen. Bei der einen baut die Hefe das Aromamolekül selbst, aus Rohstoffen, die nach nichts riechen: das sind die Ester. Bei der anderen liefert die Traube das Aromamolekül fertig, aber geruchlos eingebunden. Die Hefe öffnet diese Bindungen, weil sie diese Teile benötigt — und gibt dabei die Aromen frei. Die Thiole.
Die Hefe baut während der Gärung aus Aminosäuren des Mostes höhere Alkohole — nicht nur Ethanol, der lustig macht, sondern Dutzende verschiedene. Ihre Enzyme verbinden diese Alkohole mit aktivierten Säurefragmenten zu neuen Molekülen: den Estern. Welcher Alkohol auf welches Säurefragment trifft, bestimmt den Geruch. Viele dieser Ester riechen intensiv, auch in geringen Konzentrationen. Nach Banane, Birne und Blüte, wenn es gut geht. Nach Nagellack, wenn es schiefgeht.
Damit Ester entstehen, müssen Hefen arbeiten. Hefen sind Einzeller, die den Zucker im Most vergären und dabei Hunderte von Stoffen erzeugen. Sie bauen dazu Enzyme — molekulare Werkzeuge, exakt geformt für jeweils einen bestimmten Stoff. Die Hefe verwendet, was sie zum Wachstum braucht. Was sie nicht verwendet, bleibt im Wein. Diese Reste sind die Aromen.
Jeder Hefestamm hat einen eigenen Satz Gene und damit einen eigenen Satz Enzyme. Bei einer Spontangärung arbeiten mehrere Stämme nacheinander, jeder hinterlässt andere Spuren. Eine Zuchthefe arbeitet allein — ein Werkzeugkasten, ein Profil.
Unter den Hunderten von Stoffen gibt es zwei Gruppen, die man sofort erkennt, die jedoch auf verschiedenen Wegen entstehen. Bei der einen baut die Hefe das Aromamolekül selbst, aus Rohstoffen, die nach nichts riechen: das sind die Ester. Bei der anderen liefert die Traube das Aromamolekül fertig, aber geruchlos eingebunden. Die Hefe öffnet diese Bindungen, weil sie diese Teile benötigt — und gibt dabei die Aromen frei. Die Thiole.
Was sind Ester?
Die Hefe baut während der Gärung aus Aminosäuren des Mostes höhere Alkohole — nicht nur Ethanol, der lustig macht, sondern Dutzende verschiedene. Ihre Enzyme verbinden diese Alkohole mit aktivierten Säurefragmenten zu neuen Molekülen: den Estern. Welcher Alkohol auf welches Säurefragment trifft, bestimmt den Geruch. Viele dieser Ester riechen intensiv, auch in geringen Konzentrationen. Nach Banane, Birne und Blüte, wenn es gut geht. Nach Nagellack, wenn es schiefgeht.
Warum Riesling seine Frucht länger hält als Chardonnay
Der pH-Wert entscheidet, wie schnell Gärungsester abgebaut werden. Ein Riesling mit pH 2,9 hydrolysiert seine Acetatester langsamer als ein Chardonnay mit pH 3,5. Deshalb haben junge Rieslinge oft intensivere Fruchtaromen als vergleichbar gereifte weiße Burgunder – nicht weil mehr Ester da waren, sondern weil weniger abgebaut wurden.
Gärtemperatur – der stärkste Hebel
Unter 15 °C produzieren Hefen deutlich mehr Isoamylacetat. Das ist der technische Grund für den Bananenton in Beaujolais nouveau und in industriellen Jungweinen, die auf Fruchtigkeit getrimmt werden. Über 25 °C sinkt die Produktion der Acetatester stark – der Wein riecht weniger nach frischer Frucht, dafür kommen andere Aromenquellen stärker durch: Phenole, höhere Alkohole, Aldehyde.
Ein Winzer, der seine Weißweinmaische auf 12 °C herunterkühlt, entscheidet sich damit für ein bestimmtes Aromaprofil. Einer, der bei 20 °C vergärt, für ein anderes. Beides ist handwerklich korrekt. Die Frage ist nicht richtig oder falsch, sondern: Welchen Wein will man machen.
Hefestamm – Aromabaukasten oder Zufall
Reinzuchthefen werden gezielt nach Esterprofil selektiert. Die Kataloge der Hefe-Hersteller – Lallemand, Laffort, Erbslöh – lesen sich wie Baukästen: Stamm A für tropische Frucht, Stamm B für Zitrus, Stamm C für florale Noten. Der Winzer bestellt das Aromaprofil mit der Hefe. Das ist der industrielle Weg – vorhersehbar, reproduzierbar, und ein Grund, warum viele Supermarktweine aus verschiedenen Ländern erstaunlich ähnlich riechen.
Spontangärung mit Wildhefen produziert andere Ergebnisse. Nicht unbedingt mehr oder weniger Ester, aber andere Verhältnisse. Mehrere Hefestämme arbeiten gleichzeitig und nacheinander, manche dominieren am Anfang, andere übernehmen später. Das ergibt Estermischungen, die ein einzelner Laborstamm nicht produziert.
Sauerstoff, Stahl und Eiche
Sauerstoff während der Gärung hemmt die Bildung von Acetatester. Reduktive Gärung – geschlossener Edelstahltank, kein Umpumpen, Schutzgas – fördert sie. Deshalb riechen Weißweine aus Stahltank fruchtbetonter als solche aus offenem Holzfass. Nicht wegen des Holzes, sondern wegen des Sauerstoffs.
Im Holzfass bauen sich die Gärungsester durch den Sauerstoffkontakt über die Dauben schneller ab. Gleichzeitig reagieren Holzsäuren langsam mit Ethanol zu neuen Ethylestern. Der Nettoeffekt: weniger gärungsgeprägte Frucht, reiferes Profil. Der Bananenton verschwindet, etwas anderes tritt an seine Stelle – weniger benennbar, aber beständiger.
Maischestandzeit
Längere Mazeration löst mehr Fettsäuren aus den Beerenhäuten. Diese Fettsäuren sind Rohstoff für Ethylester, die sich während der Reife aufbauen. Ein Rotwein mit drei Wochen Maischestandzeit hat mehr Substrat für Reifeester als einer mit einer Woche. Das beeinflusst nicht den Geruch des jungen Weins, sondern sein Reifepotential – was der Wein in fünf oder zehn Jahren zur Verfügung hat.
Welche Weine riechen wonach
Sauvignon Blanc, Verdejo, Müller-Thurgau aus kühler Gärung, Edelstahl, früher Abfüllung: Acetatester dominieren. Stachelbeere, Grapefruit, tropische Noten. Wer diese Weine drei Jahre lagert, verliert genau das, wofür er bezahlt hat – die Ester hydrolysieren.
Beaujolais nouveau, junger Trollinger, Zweigelt als Primeur: hier entsteht Isoamylacetat zusätzlich durch Macération carbonique. Bei dieser Methode gären die ganzen Beeren zunächst intrazellulär – ohne Hefe, durch Enzyme der Beerenzelle selbst. Anderer Weg, gleiches Molekül, gleicher Bananenton.
Reifer Riesling ab fünf Jahren, gereifter Burgunder, Nebbiolo: Die Gärungsester sind verschwunden, die Ethylester aus Weinsäure und Milchsäure dominieren. Wachs, Honig, getrocknete Frucht.
Champagne und traditionelle Flaschengärung: die Autolyse der abgestorbenen Hefen während des Hefelagers setzt Fettsäuren und Aminosäuren frei. Daraus entstehen neue Ethylester. Der Brioche-Ton langer Reifung sur lattes ist mitbedingt durch diese Esterbildung.
Botrytis-Weine – Sauternes, Tokaji, Beerenauslese: der Schimmelpilz Botrytis cinerea produziert eigene Enzyme, die Fettsäuren aus der Beerenwand lösen. Das ergibt ein ungewöhnlich hohes Angebot an Ethylester-Vorstufen. Der spezifische Botrytiston enthält unter anderem Ethylcinnamat – Blüte und Zimt.
Ethylacetat – der einzige Fehler
Von allen Estern im Wein wird nur einer zum Problem. Ethylacetat entsteht nicht durch die Weinhefe, sondern durch Essigsäurebakterien und Kahmhefen – beides Organismen, die Sauerstoff brauchen. In niedriger Konzentration ist Ethylacetat unauffällig, hebt sogar die Fruchtwahrnehmung leicht an. Über etwa 150 mg/L riecht der Wein nach Nagellack und Lösungsmittel.
Ein Wein mit Ethylacetat-Fehler hatte irgendwann zu viel Luftkontakt: undichtes Fass, nachlässiger Abstich, zu langer Kontakt der Oberfläche mit Luft. Es ist ein Hygieneproblem, kein Gärproblem. Alle anderen Ester im Wein sind neutral oder erwünscht – zu viel Bananenton ist ein Stilproblem, kein chemischer Fehler.
Was während der Reife passiert
Nach der Gärung läuft ein zweiter Prozess an, ohne Hefe, rein chemisch. Weinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure reagieren langsam mit Ethanol. Der saure pH-Wert des Weins treibt diese Reaktion an. Die dabei entstehenden Ethylester sind schwerer flüchtig als die Gärungsester. Sie bauen sich über Jahre auf und riechen anders – nicht nach Banane und Kaugummi, sondern nach Wachs, reifer Birne, nach Getrocknetem.
Gleichzeitig zerfallen die Gärungsester. Isoamylacetat hat im sauren Weinmilieu eine Halbwertszeit von ein bis drei Jahren. Was im November nach der Ernte noch nach frischen Beeren roch, ist zwei Jahre später verschwunden. An seiner Stelle stehen die Reifeester – langsamer aufgebaut, weniger offensichtlich, länger haltbar.
Das erklärt, warum alte Weine anders fruchtig riechen als junge. Es ist nicht dieselbe Frucht, deren Geruch abgenommen hat. Es ist eine andere Frucht.