Der Caméléon ist als einfacher Landwein deklariert «Vin de Pays d'Oc», denn die prägende Rebsorte Merlot ist nicht vorgesehen im Minervois. Ein typischer Fall, dass die AOC - Klassifizierungen eine Hilfe bei einfachen Weinen sind. Bei ambitionierten Winzern wie der Familie Coustal im Minervois sind sie bedeutungslos.

Die Merlot - Reben sind gut 20 Jahre alt, also in ihrem frühen Erwavchsensein. Der Ertrag ist mit 40hl/ha eher gering, wenn auch nicht extrem. Und so ist auch der Wein: von erkennbar hervorragender Machart wie alle Weine von Terres Georges, jedoch nur so dicht und konzentriert, dass der Wein im Glas und am Gaumen Freude bereitet.
Frisch und mit Ausdruck erscheint der fast reine Merlot im Glas. Dunkles Rot und lange Rinnen am Glas zeugen von seiner Reife und Reichtum. An den Reben werden mehrfach die Blätter so abgezupft, dass die Trauben die volle Reife entwickeln können.
Vor der Lese werden kranke oder zerdrückte Trauben abgeschnitten. Nach der Lese von Hand werden die Trauben nochmals sortiert, dann von den Stilen getrennt und bei tiefer Temperatur langsam vergoren.
Anschliessend reift der Wein in schon mehrfach gebrauchten Barriques, um den Wein wirklich nur reifen zu lassen und nicht mit einem Holzaroma zu versehen. Der Caméléon wird weder filtriert noch geschönt, um sein volles Aroma zu erhalten.
Mit den Jahren wird er daher einen Bodensatz bilden, der von der Qualität dieses herrlichen Minervois Weines zeugt.