Es ist meist bekannt, dass Hefen Gärung erledigen, und meist verkürzt: Hefe macht aus dem Zucker CO2 und Alkohol. Mit den Hefen entstehen Bier, Wein und das Brot geht auf.

Bei der Gärung zu Wein dient der Zucker den Hefen als Energie: Der erzeugte Alkohol ist das Nebenprodukt. Sie leben aber nicht von dieser Energie, sie leben von den Inhaltsstoffen im Most.

Wilde Sachen

Die Gärung im Weinkeller ist eine Abwandlung dessen, was bei einer wild wachsenden Rebe im Herbst stattfindet: in Beeren, die nicht oder nur teilweise von Vögeln oder Wildschweinen gefressen wurden, wandeln Hefen den Zucker CO2 und Wasser um, von der dabei freigesetzten Energie leben sie.

Bakterien und Pilze setzen Stickstoff und Mineralien aus den Beeren frei, die von der Rebe wieder verwendet werden können. Einen «Sinn» hat das alles nicht, die Evolution hat Hefen, Reben und Bakterien so hervorgebracht, dass sie sich optimal vermehren konnten.

Was ist Wein?

Die Hefen sitzen auf den Beeren und «warten», bis ein Vogel die Beere anpickt, ein Pilz die Haut löchrig macht. Die Schale der Beere ist für sie wertlos, nur das Innere enthält, was sie zum Leben brauchen: Zucker, Stickstoff, Fett- und Aminosäuren.

Im Gärbehälter schwimmen sie dann mit zerdrückten Beeren in einer Flüssigkeit, drei Meter über ihnen nur Most und vor allem: keine Luft.

Hey! So haben wir nicht gewettet! Was ist das für ein Mist?

Zugegeben: Ab hier wird es kompliziert. Eigentlich, aber ich habe es stark vereinfacht, denn was die Hefe unter diesen Bedingungen tut, hat viel damit zu tun, was einen guten Wein ausmacht.

Warum ein Wein nach Wein schmeckt: die Aromen entstehen.