Haben Sie schon einmal im Gespräch jemandem ein Lied vorspielen wollen, das Sie gerade begeistert? Aus dem kleinen Telefon kommen nur flache Töne. Es fehlt die Klangtiefe, der Reichtum der Musik.
Nicht so extrem, aber ähnlich ist es bei vielen Weinen: Sie wirken etwas flach, es fehlt Tiefe und Facetten.
Was bei der Musik der viel zu kleine Lautsprecher bewirkt, passiert bei Wein früher – bei seiner Erzeugung, genauer: bei der Gärung.

Falls Sie gerade den Faden verloren haben: bleiben Sie dran. Hier lernen Sie etwas über den Genuss von Wein.

Die Nase nimmt die Feinheiten auf

Fast alles, was wir als Geschmack wahrnehmen, kommt über die Nase. Der Mund erkennt nur vier oder fünf Grundrichtungen. Die feinen Unterschiede im Wein entstehen durch Tausende flüchtiger Stoffe – und die nimmt ausschließlich die Nase wahr.
Vielen ist das nicht bewusst: Sie möchten Essen oder Wein «schmecken», also im Mund haben. Das ändert nichts: Die Zunge schmeckt fast nichts, aber Mund und Nase sind verbunden.
Um Feinheiten im Wein wahrzunehmen, muss die Nase arbeiten. Deshalb drehen Weintrinker ihre Gläser oder kauen den Wein scheinbar affig: Beides bringt die Aromen zur Nase.

Spontan vergorene Weine von der Rhône

Was hat das mit der Art der Gärung zu tun?

Es geht um die Feinheiten im Wein, nicht um das Laute.
Das Aroma von Wein entsteht im Wesentlichen bei der Gärung: Hefen verarbeiten den Most.
Im Saft der Trauben steckt kaum etwas von dem, was später den Wein ausmacht.
Ob der Wein wirkt wie Musik aus dem Telefon oder «klingt» wie ein Instrument, entscheidet sich daher bei der Gärung.

Die Hefen treten auf

«Normaler» Wein wird vergoren, indem gezüchtete Hefen zum Most gegeben werden. Der Alkohol ist eher ein Nebenprodukt; Hefen verarbeiten den Zucker, um sich zu ernähren, und dabei entsteht der Alkohol. Die meisten Aromen entstehen, wenn die Hefen andere Stoffe als den Zucker verarbeiten, um daraus die Baustoffe für ihr Wachstum zu gewinnen.
Wein ist nicht Traubensaft mit Alkohol.
Mit Zuchthefen funktioniert das zuverlässig und kontrolliert. Ein wenig wie Musik aus dem Telefonlautsprecher – übertrieben, aber treffend. Es ist eine Hefe, darauf gezüchtet diese Aufgabe zuverlässig und ohne große Varianten zu erledigen. Der Most wird immer zu Wein und die Feinheiten sind Schnickschnack.
Die Industrie, die solche Hefen züchtet ist stark auch in Details: Es gibt Hefestämme, die gezielt auf einzelne Gärschritte optimiert wurden. Hefen, die Thiol-Vorstufen besonders effizient freisetzen. Hefen, die Apfelsäure schneller abbauen. Hefen, die tropische oder florale Noten verstärken, auch wenn die Traube solche Aromen natürlich nicht hervorbringen würde.

Darum schmeckt vieles ähnlich.

Die spontane Gärung

Bei der Spontangärung arbeitet keine gezüchtete Hefe, es sind Hefen, die sich im Weinberg gebildet haben.
Im Gegensatz zur Zuchthefe ist es aber nicht ein Stamm, sondern Dutzende Stämme, die im Weinberg auf den Trauben gewachsen sind. Die arbeiten nicht gemeinsam in einem Rutsch. Manche vertragen nur wenig Alkohol und hören früh auf. Andere starten erst, wenn die ersten abgestorben sind. Jeder Stamm greift andere Bestandteile im Most auf, jeder hinterlässt andere Stoffe im Wein.

Wie immer im Leben: Vor- und Nachteile

Die Spontangärung konserviert das Terroir, den Verlauf des Jahres, die Arbeit der Winzer im Wein.

Das Risiko

Es kann bei der spontanen Gärung auch Unerwünschtes passieren: nichts. Die Gärung startet nicht und der Most steht tagelang im Tank. Oder die Gärung startet zwar, aber es beginnt nach einiger Zeit komisch aus dem Tank zu riechen. Fehltöne entstehen.

Empfindliche Hefen

Auf jeder gesunden Traube leben Dutzende verschiedener Hefestämme. Jede dieser Stämme hat ihren Lebensraum. Manche brauchen bestimmte Stoffe, um aktiv werden zu können, andere vertragen nur wenig Alkohol oder keine tiefen oder hohen Temperaturen.
Die Gärung produziert Stoffe, die dann weiterverarbeitet werden, und nur gesunde Hefen ergeben einen angenehmen Wein. Ein Essigton ist auch für den Most eine Fehlentwicklung.
Dieses Nacheinander und Nebeneinander erzeugt die Aromen, die spontan vergorene Weine von konventionellen unterscheiden. Es sind Thiole, Terpene, Hunderte flüchtiger Verbindungen — sie stammen nicht aus einer einzigen Quelle, sondern aus dem Zusammenwirken vieler.
Und daraus entstehen leicht auch die Fehltöne – das Risiko der Spontangärung.

Die Hefen entstehen

Die Hefen der Spontangärung wachsen nicht im Keller, was gerne erzählt wird. Sie sitzen auf den Trauben, auf den Blättern und im Boden zwischen den Reben. Der Weinberg bringt sie hervor.
Wer intensiv spritzt, stark düngt oder Herbizide einsetzt, hat zwar saubere Reben, aber kaum noch Hefen. Die Gärung startet schlecht oder kippt. Biologischer Weinbau ist eine Eintrittkarte, keine Garantie. Bio verbietet manches, bedeutet aber keine Qualität in irgendeiner Form.
Winzer, die spontan vergären wollen, pflanzen Begrünung zwischen und neben den Reben, um Nützlingen Raum zu geben, den Boden zu pflegen. Die Übergänge und Unterschiede hängen von der Region, dem Weinberg ab und sind fließend. Es gibt kein Gut oder Schlecht – aber einen Unterschied im Ziel: Beim biologischen- oder Naturweinanbau ist der Weg das Ziel. Wer spontan gären will, hat den Wein als Ziel.

Spontan vergorene Weine aus dem Languedoc