Lexikon

Aroma

Geschmack

Die Summe aus dem was Gaumen und Nase aufnehmen. Die Nase ist für 90% des Geschmacks zuständig

Aroma

Ist, was die Nase aufnimmt. Tausende Stoffe, die Zunge erkennt nur fünf.

Schmecken

Sprachlich meint man die Zunge, sachlich ist es die Nase. Eine große Chance!

Aromen im Wein sind flüchtige Moleküle, die über die Nase wahrgenommen werden.

Aromen sprechen Emotionen an. Bei Kindern sogar mehr. Haben Sie heute noch solche Freude am Schneebesen?

Aus der Pflanze, aus der Gärung, bei der Reife

Wein schmeckt nicht. Er riecht. Die Zunge erkennt fünf Dinge: süß, sauer, salzig, bitter, umami. Mehr nicht. Alles, was man bei einem Wein als Erdbeere, Pfeffer, Leder oder Veilchen wahrnimmt, kommt von der Nase — auch dann, wenn man den Wein bereits im Mund hat. Flüchtige Moleküle steigen über den Rachenraum auf und erreichen die Riechschleimhaut von hinten. Das Gehirn verrechnet beides — Zunge und Nase — zu einem Gesamteindruck, den man «Geschmack» nennt. Aber der Löwenanteil dessen, was einen Wein interessant macht, ist Geruch.

Fettlöslich, flüchtig, fragil

Aromen sind Moleküle, die bei Raumtemperatur verdunsten. Sie lösen sich nicht in Wasser, sondern in Fett — deshalb stecken sie in der wachsartigen Beerenhaut, nicht im Saft. Deshalb lassen sich Aromen auch nicht mit Wasser auswaschen, aber sehr wohl durch Hitze zerstören, durch Säure verändern oder durch Sauerstoff abbauen.

Wer einmal einen Fond zu lange hat kochen lassen, kennt das Prinzip: Die Aromen sind buchstäblich verdunstet. Was bleibt, schmeckt noch — salzig, vielleicht umami — aber es riecht nach wenig. Bei Wein passiert dasselbe. Jeder Kontakt mit Sauerstoff, jede Erwärmung, jedes Umlagern verändert das Aromenprofil. Manche Veränderungen sind erwünscht — die Reifung im Fass lebt davon. Andere sind Verluste.

Das erklärt auch, warum Weißweine oft so kalt serviert werden: Kälte bremst die Verdunstung. Bei einem aromatisch leeren Wein kaschiert das die Armut. Bei einem guten Wein verbirgt es den Reichtum. Beides nicht ideal, aber aus entgegengesetzten Gründen.

Primäraromen: Was die Traube mitbringt

So wie eine Erdbeere nach Erdbeere riecht und ein Apfel nach Apfel, hat jede Rebsorte ihr eigenes Aromenprofil. Man nennt diese Aromen primär, weil sie direkt aus der Traube stammen — genauer: aus der Beerenhaut. Sie sind bereits am Stock vorhanden, bevor die Gärung beginnt.
Was die Traube an Aromen einlagert, hängt von den Bedingungen ab. Kühlere Lagen, große Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, bestimmte Böden — all das verschiebt das Profil. Ein Chardonnay aus dem kühlen Burgund riecht anders als einer aus dem warmen Languedoc, obwohl es dieselbe Rebsorte ist.

Die Aromen stecken als Vorstufen in der Beerenhaut — noch nicht riechbar, chemisch gebunden, wartend. Die wichtigsten Stoffgruppen, die diese Vorstufen bilden:

Aromen frisch gemähten Grases, grüne Kräuter, die in jungen Weißweinen vorkommen: Aldehyde wie Hexanal. Verflüchtigen sich mit der Zeit, weshalb diese Noten in gereiften Weinen kaum noch auftreten.

Grüner Paprika, Spargel, Erbsenschote - leicht zu erkennen, schwer zu lesen: Pyrazine: Methoxypyrazin / IBMP ) — einer der am leichtesten erkennbaren Düfte im Wein. Typisch für Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc. Verschwindet bei langer Reife am Stock, weshalb spät gelesene Weine weniger vegetale Noten zeigen.

Lavendel, Zitrusblüte, Rosenduft. Monoterpene (Linalool, Geraniol, Nerol) — verantwortlich für die blumigen Noten, die man sofort mit aromatischen Rebsorten verbindet: Riesling, Muskateller, Gewürztraminer.

Veilchen, Apfel, exotische Früchte. Norisoprenoide (β-Damascenon, β-Ionon) — β-Ionon ist der Stoff, der Veilchen nach Veilchen riechen lässt. Im Wein besonders in Syrah ausgeprägt. β-Damascenon findet sich in vielen Rebsorten, darunter Chardonnay und Riesling.

Passionsfrucht, schwarze Johannisbeere, Grapefruit. Thiole — bereits in winzigen Mengen wahrnehmbar. Prägen den typischen Duft von Sauvignon Blanc. Werden bei der Gärung aus geruchlosen Vorstufen freigesetzt — ohne Hefen riecht man sie nicht.

Weine mit starken Primäraromen

Château Thieuley Entre Deux Mers 2024 9,20 €

Château Vignol Graves Blanc 2022 11,80 €

Château Cailleteau Bergeron Blanc Tradition 2023 8,20 €

Domaine La Perdrière Lou Perdigaou 2024 8,50 € Domaine Les Hautes Briguières Rosé d'une nuit 2025 8,90 €

Domaine Grivot-Goisot Chablis 2024 19,50 €

Sekundäraromen: Was die Hefen freisetzen

Die Gärung wird fast immer als die Bildung von Alkohol erklärt: Hefen fressen Zucker, produzieren Alkohol und CO₂. Das stimmt, aber es ist der langweiligste Teil des Vorgangs. Würden Hefen tatsächlich nur Alkohol und CO₂ produzieren, schmeckte der Wein wie Traubensaft mit Wodka.

Um zu wachsen, zerlegen sie Aminosäuren, die der Most aus den Trauben mitbringt. Über den sogenannten Ehrlich-Weg bauen Hefen Aminosäuren in höhere Alkohole um. Diese höheren Alkohole reagieren mit organischen Säuren zu Estern — und genau diese Ester sind das, was man als Birne, Banane, Ananas oder rote Beeren wahrnimmt. Bekämen die Hefen im Most Luft, würden sie keinen Alkohol produzieren, sondern Wasser.

Hier wird der Unterschied zwischen Spontangärung und industriellen Reinzuchthefen greifbar. Wilde Hefen — die Hefen, die auf den Trauben und im Keller leben — arbeiten langsamer, unberechenbarer, und sie setzen andere Enzyme ein als Laborhefen. Das Ergebnis ist ein anderes Aromenprofil: komplexer, weniger vorhersagbar, aber auch anfälliger für Fehler. Wenn das Traubenmaterial nicht sauber ist, gibt es kein Korrektiv. Reinzuchthefen dagegen liefern ein berechenbar sauberes Ergebnis — aber eben auch ein berechenbar gleichförmiges.

Weine mit ausgeprägten Sekundäraromen

Château Montplaisir Blanc Sec 2024 11,50 €

Domaine Montluzia Coup 2 Foudres Blanc 2022 12,50 €

Domaine du Clos des Rocs Pouilly-Loché les barres Blanc 2023 26,50 € Domaine Dubois Bourgogne Côte de Nuits Villages Blanc Les Monts de Boncourt 2023 31,50 €

Domaine Brusset Cairanne Cru Rouge Les Travers 2023 13,50 €

Domaine Gramiller Gramilette Petillant Rosé 13,00 €

Domaine Frédéric Berne Beaujolais Lantignie «Pierre Bleue» 2023 15,00 €

Domaine Frédéric Berne Beaujolais Morgon «Corcelette» 2023 22,50 €

Domaine Terres Georges Et Cetera 2023 8,80 €

Tertiäraromen: Was die Zeit verändert

Sobald der Wein im Fass oder in der Flasche liegt, beginnt die dritte Schicht. Sauerstoff dringt langsam ein — durch die Poren des Holzes, durch den Korken — und verändert die vorhandenen Aromen. Aus frischer Erdbeere wird Kompott. Aus heller Frucht wird etwas Dunkleres, Würzigeres.
Eichenholz bringt zusätzlich eigene Verbindungen ein: Vanillin, Lactone, Röstaromen. Ein Barrique prägt den Wein stärker als ein grosses, altes Fass, weil das Verhältnis von Holzoberfläche zu Weinvolumen grösser ist.
In der Flasche geht die Veränderung weiter: Gerbstoffe fallen bei kühler Lagerung als Feststoff aus — der Wein wird weicher, verliert aber auch Struktur. Ester verbinden sich neu, Säure mildert sich. Der Wein wird nicht besser oder schlechter, er wird anders.
Diese Veränderungen sind nicht umkehrbar. Jede Flasche geht einen Weg, der irgendwann endet. Die Kunst ist, sie zu öffnen, wenn das Gleichgewicht zwischen dem, was gewonnen wurde, und dem, was verloren geht, am besten ist.