Lexikon
Methoxypyrazin
Methoxypyrazine sind eine Klasse stickstoffhaltiger Komponenten, also verschiedene Aromenstoffe. Sie kommen z.B. in den Rebsorten Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc und Sémillon vor und prägen das typische Aromenbild dieser Rebsorten. Die Aminosäuren Valin, Glycin und Methionin sind Vorstufen der Methoxypyrazine.
In geringer Konzentration sind die Methoxypyrazine - oder einfacher Pyrazine - angenehm durftend nach Gras, grünem Paprika und Stachelbeere. Die Weine haben daher oft den Duft dieser Pflanzen, ohne dass die Reben neben einer dieser gestanden hätte; es hat auch niemand Paprika in den Gärbehälter geworfen.
Diese Aromen haben eine sehr geringe Wahrnehmungsschwelle. Schon sehr kleine Mengen und ein Sauvignon hat den typischen Sauvignon Duft. Ist die Konzentration hingegen zu hoch, werden sie, wie die Mercaptane als äußerst negativ empfunden «Katzenpisse».
2-Methoxy-3- Isobutylpyrazin (ibMP) und 2-Methyl-3-Isopropylpyrazin (ipMP) prägen das Aroma von grünem Paprika. Das ibMP hat einen sensorischen Schwellenwert von nur 2ng/l. In einem Wein mit einem Paprikaduft soll der Gehalt bei 8-15 ng/l liegen.
Methoxypyrazin ist sehr lichtempfindlich und nimmt während der Reife der Beeren ab. Durch die Laubarbeit im Sommer kann der Gehalt im Wein also von den Winzern gesteuert werden.
Es sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in der Traube gebildet werden, solange sie noch unreif ist. Ihre biologische Funktion ist vermutlich Abwehr: unreife Früchte sollen nicht gefressen werden, bevor die Samen reif sind. Der intensive, leicht scharfe Geruch signalisiert genau das.
Methoxypyrazine werden mit zunehmender Reife abgebaut. Je länger die Traube am Stock hängt und je mehr Sonne sie bekommt, desto weniger IBMP bleibt. Deshalb zeigen Weine aus kühlen Jahrgängen oder von schattigen Lagen stärkere Paprika-Noten als solche aus warmen, sonnigen Jahren. Der Lesezeitpunkt spielt eine entscheidende Rolle: früh geerntete Trauben bringen mehr vegetale Noten mit.
Methoxypyrazine sind zudem extrem potent. Sie sind bereits in Konzentrationen von wenigen Nanogramm pro Liter wahrnehmbar — das ist, als würde man einen Tropfen in einem Schwimmbecken riechen. Deshalb genügt schon ein kleiner Anteil unreifer Trauben in der Lese, um den Wein merklich zu prägen.
Nein. Paprika enthält dieselbe Verbindung — sie ist der Grund, warum grüne Paprika schärfer und herber riecht als rote. Methoxypyrazine kommen in Erbsen, Karotten, Rüben und vielen anderen Gemüsen vor. Im Wein sind sie ein Herkunftsnachweis: Sie zeigen, unter welchen Bedingungen die Traube gereift ist. Kein Zusatz, kein Verfahren — Pflanzenstoff.
In geringer Konzentration sind die Methoxypyrazine - oder einfacher Pyrazine - angenehm durftend nach Gras, grünem Paprika und Stachelbeere. Die Weine haben daher oft den Duft dieser Pflanzen, ohne dass die Reben neben einer dieser gestanden hätte; es hat auch niemand Paprika in den Gärbehälter geworfen.
Diese Aromen haben eine sehr geringe Wahrnehmungsschwelle. Schon sehr kleine Mengen und ein Sauvignon hat den typischen Sauvignon Duft. Ist die Konzentration hingegen zu hoch, werden sie, wie die Mercaptane als äußerst negativ empfunden «Katzenpisse».
2-Methoxy-3- Isobutylpyrazin (ibMP) und 2-Methyl-3-Isopropylpyrazin (ipMP) prägen das Aroma von grünem Paprika. Das ibMP hat einen sensorischen Schwellenwert von nur 2ng/l. In einem Wein mit einem Paprikaduft soll der Gehalt bei 8-15 ng/l liegen.
Methoxypyrazin ist sehr lichtempfindlich und nimmt während der Reife der Beeren ab. Durch die Laubarbeit im Sommer kann der Gehalt im Wein also von den Winzern gesteuert werden.
Was sind Methoxypyrazine?
Es sind stickstoffhaltige Verbindungen, die in der Traube gebildet werden, solange sie noch unreif ist. Ihre biologische Funktion ist vermutlich Abwehr: unreife Früchte sollen nicht gefressen werden, bevor die Samen reif sind. Der intensive, leicht scharfe Geruch signalisiert genau das.
Warum riechen manche Weine nach Paprika und andere nicht?
Methoxypyrazine werden mit zunehmender Reife abgebaut. Je länger die Traube am Stock hängt und je mehr Sonne sie bekommt, desto weniger IBMP bleibt. Deshalb zeigen Weine aus kühlen Jahrgängen oder von schattigen Lagen stärkere Paprika-Noten als solche aus warmen, sonnigen Jahren. Der Lesezeitpunkt spielt eine entscheidende Rolle: früh geerntete Trauben bringen mehr vegetale Noten mit.
Methoxypyrazine sind zudem extrem potent. Sie sind bereits in Konzentrationen von wenigen Nanogramm pro Liter wahrnehmbar — das ist, als würde man einen Tropfen in einem Schwimmbecken riechen. Deshalb genügt schon ein kleiner Anteil unreifer Trauben in der Lese, um den Wein merklich zu prägen.
Sind Methoxypyrazine schädlich?
Nein. Paprika enthält dieselbe Verbindung — sie ist der Grund, warum grüne Paprika schärfer und herber riecht als rote. Methoxypyrazine kommen in Erbsen, Karotten, Rüben und vielen anderen Gemüsen vor. Im Wein sind sie ein Herkunftsnachweis: Sie zeigen, unter welchen Bedingungen die Traube gereift ist. Kein Zusatz, kein Verfahren — Pflanzenstoff.