Das Weinjournal
Pinot Noir
Pinot Noir Wein - Die Weine der Rebsorte, Ursprung, Charakter
Die dünnhäutige Sorte
Pinot Noir ist eine der bekanntesten Rebsorten, doch nur bei relativ wenigen Weinfreunden auf der Wunschliste. Helles Rot, leichte Aromen und hohe Preise sind Eigenschaften, die jene, die nur einen kurzen Blick auf diese Weine werfen, weiterziehen lassen.
Was sind die besonderen Eigenschaften des Pinot Noir?
Die Schale.
Pinot Noir hat die dünnste Schale unter den relevanten roten Sorten. Messungen zeigen rund 87 mg/l Anthocyane (Farbstoffe) — Cabernet Sauvignon, Merlot oder Syrah liegen zwischen 120 und 200 mg/l. Dazu kommt eine Besonderheit, die nur eine Analyse hervorbringt: Pinot Noir fehlen die Stoffe, die die Farbe bei anderen Sorten stabilisieren.
Neben der Farbe, die daher so hell ist, sind in der Schale Aromen selbst und besonders wichtige Vorläufer von Aromen, die dann bei der Gärung zu dem umgesetzt werden, was wir Menschen am Wein schätzen. Da die Schalen von Pinot Noir dünn ist , sind diese Stoffe in geringerer Konzentration und vor allem anderer Zusammensetzung als in anderen Sorten. Die kräftigen Aromen sind weniger präsent, hingegen die feineren Noten sehr wohl und sogar ausgeprägter als bei kräftigen Sorten. Obwohl der Pinot vordergründig leichter ist, sind seine Aromen vielschichtiger, tiefer.
Zu früh gelesene Trauben, angefaulte Beeren in einer Traube, zu hohe Erträge, ein Grad zu viel Wärme bei der Gärung — alles landet ungebremst im Wein. Bei kräftigeren Rebsorten, also mit dickerer Schale, fängt die dichte Phenolmatrix Fehler ab.
Daher sind die Entscheidungen im Weinberg und im Weinkeller bei keiner Sorte so unmittelbar spürbar wie hier. Wer Reinzuchthefen einsetzt, Enzyme zugibt, mit Fässen aus neuer Eiche arbeitet, kann Pinot Noir herstellen, der nach etwas schmeckt. Aber nicht nach dem Ort, an dem er gewachsen ist.
Wo wird Pinot Noir angebaut?
Pinot Noir ist eine verbreitete Rebsorte, deren Anbauflächen in den letzten Jahrzehnten deutlich zugenommen hat. Sie ist weltweit derzeit auf dem 10. Platz der Erzeugerflächen. Die deutschen Namen sind Blau- oder Spätburgunder.
Da die Sorte so viel angebaut wird, aber gute Lagen erfordert, sind die meisten Pinot Noir nur bedingt eine Freude im Glas. Ausnahmen sind selten, etwa die Pinot Noir aus dem Piemont.
Wie der Name vermuten lässt, stammt die Rebsorte aus dem Burgund. Die ersten Reben wuchsen wohl zwischen der Schweiz und der nördlichen Rhône. Im Burgund begann zumindest der ernsthafte Anbau von Pinot Noir vor knapp 1000 Jahren. Im Burgund werden immer noch die meisten ernsthaften Weine aus dieser Sorte erzeugt. Winzer auch aus anderen Regionen erzeugen hervorragenden Pinot Noir, sie folgen jedoch meist dem burgundischen Prinzip: die Trauben werden streng auf die Lage begrenzt gelesen, um das Terroir zu betonen.
Kleine Rebflächen bringen Individualität
Die Entscheidung, auf einem kleinen Weinberg besondere Weine zu erzeugen, bedeutet viel Arbeit im Weinberg und der folgenden Weinbereitung. Auch wenn das Ergebnis überzeugend ist: Die Winzer müssen für ihre Flaschen Käufer finden, die solche Qualitäten und Aromen suchen.
Kleine Rebflächen bringen Individualität
Die Entscheidung, auf einem kleinen Weinberg besondere Weine zu erzeugen, bedeutet viel Arbeit im Weinberg und der folgenden Weinbereitung. Auch wenn das Ergebnis überzeugend ist: Die Winzer müssen für ihre Flaschen Käufer finden, die solche Qualitäten und Aromen suchen.
Der Kalk
Kalk drainiert überschüssiges Wasser, hält aber in seinen Poren genug Feuchtigkeit, um die Reben auch in trockenen Wochen zu versorgen. Diese kontrollierte Wasserverfügbarkeit zwingt die Wurzeln in die Tiefe und sorgt für moderaten Stress — genug, um die Beeren klein und die Inhaltsstoffe konzentriert zu halten, nicht genug, um den Stoffwechsel zu blockieren. Kalkböden sind alkalisch, was den Säuregehalt der Trauben bewahrt. Für eine Sorte, deren Gerüst auf Säure statt auf Tannin beruht, ist das entscheidend.
Ton-Kalk-Gemische — in Burgund als Mergel bekannt — erzeugen fülligere, weichere Weine. Reiner Ton speichert mehr Wasser, die Reben wachsen kräftiger, die Ergebnisse werden breiter. Sandböden: helle Farbe, wenig Körper. Lehmböden liegen dazwischen.
Dass Pinot Noir diese Bodenunterschiede stärker überträgt als andere Sorten, ist nicht abschliessend geklärt. Die wahrscheinlichste Erklärung liegt in genau der Schwäche, die oben beschrieben ist: Wo wenig Substanz vorhanden ist, fällt jede Verschiebung stärker ins Gewicht. Cabernet puffert Bodeneinflüsse ab. Pinot Noir nicht. Was manche als Schwäche lesen, ist der Grund, warum ein Winzer auf Kalk ein anderes Ergebnis erzielt als sein Nachbar auf Mergel — mit derselben Sorte, im selben Jahr.
Zwei Grad
Die klimatische Nische für Pinot Noir misst 14,0 bis 16,0 °C mittlere Vegetationstemperatur. Zwei Grad Spielraum. Cabernet Sauvignon toleriert 3,5 °C Spanne. In der Winkler-Klassifikation fällt Pinot Noir in Region I, unter 2500 Gradtage.
Wärme beschleunigt den Zuckeraufbau und baut gleichzeitig Säure ab. Kühle Nächte bremsen diesen Abbau: Nachts verarbeitet die Rebe einen Teil der tagsüber gebildeten Säuren durch Zellatmung — je wärmer die Nacht, desto mehr Säure geht verloren. Fallwinde von Gebirgen, Flussnähe, nördliche Lage liefern die Kühlung.
Das Reifefenster liegt oft bei wenigen Tagen. Zu frühe Lese: grüne, krautige Aromen. Zu späte Lese: die Säure ist weg, die Farbe auch.
Geringe Erträge bei Pinot Noir sind keine stilistische Entscheidung. Sie sind eine physiologische Grenze. Oberhalb von 40–45 hl/ha verdünnen sich Farbe, Aroma und das ohnehin knappe Tannin so weit, dass der Wein leer wird. Bei Cabernet Sauvignon liegt diese Grenze deutlich höher.
Die Erklärung: Die Blattfläche einer Rebe produziert eine begrenzte Menge Zucker, Pigmente und Aromastoffe. Bei hohem Fruchtbehang verteilen sich diese auf mehr Trauben. Bei einer Sorte mit 87 mg/l Anthocyanen ist die Verdünnung schneller sichtbar als bei einer mit 200. In Burgund liegt die gesetzliche Obergrenze für Grand-Cru-Lagen bei 35 hl/ha. Die Trauben selbst wiegen rund 100 Gramm — etwa halb so viel wie bei Cabernet Sauvignon.
Wer mit Pinot Noir Geld verdienen will, ohne den Ertrag zu begrenzen, braucht Hilfsmittel: Anreicherung, Enzyme zur Farbstabilisierung, Eichenspäne für das fehlende Rückgrat. Es funktioniert. Es schmeckt nur nicht nach dem Ort.
Die Frage, ob die Stiele mit in die Gärung gehen, spaltet Winzer seit Jahrzehnten. Henri Jayer popularisierte in den 1970er Jahren die vollständige Entrappung. Heute kehren viele Burgunder zur teilweisen oder vollständigen Ganztraubenvergärung zurück. Die Stiele liefern zusätzliche Tannine — für eine tanninarm Sorte potenziell wertvoll — und aromatische Tiefe. Die Bedingung: Die Stiele müssen verholzt sein, braun, nicht grün. Unreife Stiele bringen bittere Noten. In kühlen Jahren sind sie oft nicht reif genug; in warmen Jahren funktioniert der Anteil. Typisch: 20 bis 40 Prozent Ganztrauben.
Vor der Gärung halten viele Winzer die entrappten, angequetschten Trauben drei bis fünf Tage bei 2–4 °C, ohne dass eine Gärung einsetzt. In dieser Phase löst das kalte Wasser Farbstoffe und weiche Tannine aus den Schalen — ohne den Alkohol, der bei der Gärung härtere Gerbstoffe aus den Kernen ziehen würde. Die Methode ist bei Pinot Noir verbreitet, weil sie Farbe aufbaut, die der Sorte von Natur aus fehlt.
Die Gärtemperatur selbst: Kühlere Vergärung betont Aromatik, wärmere zieht mehr Extrakt aus den Schalen. Die Gesamt-Maischezeit liegt oft bei sieben bis zehn Tagen. Bei Pinot Noir kommt der Punkt, an dem der Wein grob wird, schneller als bei dickschaligen Sorten. Wer hier zu lange wartet, hat nichts gewonnen.
Die Wahl des Ausbaugefässes ist bei Pinot Noir direkter spürbar als bei tanninreichen Sorten. Neues Barrique (225 l) gibt Röst- und Vanillearomen ab, die sich bei Cabernet in die dichte Tannin-Substanz einbinden. Bei Pinot Noir legen sie sich über den Wein. Daher arbeiten Winzer, die den Boden hören wollen statt das Fass, mit gebrauchten Fässern, größeren Gebinden oder Kombinationen. Je weniger das Holz mitbringt, desto deutlicher tritt hervor, wo die Trauben gewachsen sind.
Wenige Orte
Burgund ist die Referenz, weil dort Kalkstein, ein Klima am unteren Rand der Reifegrenze und eine Parzellierung zusammenkommen, die seit Jahrhunderten dokumentiert, welcher Boden welchen Wein ergibt. Im Elsass erzeugen Kalk und Granit eigenständige, strukturbetonte Pinot Noir. Der Rheingau arbeitet mit Schiefer und Löss in einem Klima, das an derselben Grenze operiert. Im Piemont zeigt Nebbiolo auf Kalkmergelböden die gleiche Empfindlichkeit — dünne Haut, hohe Säure, geringe Farbstabilität — und kommt zu einem gänzlich anderen, ebenso ortsspezifischen Ergebnis.
Was diese Regionen verbindet: kühle bis gemäβigte Vegetationsperioden, gut drainierende Böden, Tag-Nacht-Schwankungen. Wärmere Regionen können Pinot Noir anbauen. Mehr Alkohol, weniger Säure, breitere Aromen. Trinkbar. Aber nicht das, was ein Winzer auf Kalkstein in der richtigen Klimazone aus dieser Traube holen kann, wenn er sie lässt.
Kalk drainiert überschüssiges Wasser, hält aber in seinen Poren genug Feuchtigkeit, um die Reben auch in trockenen Wochen zu versorgen. Diese kontrollierte Wasserverfügbarkeit zwingt die Wurzeln in die Tiefe und sorgt für moderaten Stress — genug, um die Beeren klein und die Inhaltsstoffe konzentriert zu halten, nicht genug, um den Stoffwechsel zu blockieren. Kalkböden sind alkalisch, was den Säuregehalt der Trauben bewahrt. Für eine Sorte, deren Gerüst auf Säure statt auf Tannin beruht, ist das entscheidend.
Ton-Kalk-Gemische — in Burgund als Mergel bekannt — erzeugen fülligere, weichere Weine. Reiner Ton speichert mehr Wasser, die Reben wachsen kräftiger, die Ergebnisse werden breiter. Sandböden: helle Farbe, wenig Körper. Lehmböden liegen dazwischen.
Dass Pinot Noir diese Bodenunterschiede stärker überträgt als andere Sorten, ist nicht abschliessend geklärt. Die wahrscheinlichste Erklärung liegt in genau der Schwäche, die oben beschrieben ist: Wo wenig Substanz vorhanden ist, fällt jede Verschiebung stärker ins Gewicht. Cabernet puffert Bodeneinflüsse ab. Pinot Noir nicht. Was manche als Schwäche lesen, ist der Grund, warum ein Winzer auf Kalk ein anderes Ergebnis erzielt als sein Nachbar auf Mergel — mit derselben Sorte, im selben Jahr.
Zwei Grad
Die klimatische Nische für Pinot Noir misst 14,0 bis 16,0 °C mittlere Vegetationstemperatur. Zwei Grad Spielraum. Cabernet Sauvignon toleriert 3,5 °C Spanne. In der Winkler-Klassifikation fällt Pinot Noir in Region I, unter 2500 Gradtage.
Kühle Nächte vor der Lese sind nötig
Wärme beschleunigt den Zuckeraufbau und baut gleichzeitig Säure ab. Kühle Nächte bremsen diesen Abbau: Nachts verarbeitet die Rebe einen Teil der tagsüber gebildeten Säuren durch Zellatmung — je wärmer die Nacht, desto mehr Säure geht verloren. Fallwinde von Gebirgen, Flussnähe, nördliche Lage liefern die Kühlung.
Das Reifefenster liegt oft bei wenigen Tagen. Zu frühe Lese: grüne, krautige Aromen. Zu späte Lese: die Säure ist weg, die Farbe auch.
35 Hektoliter
Geringe Erträge bei Pinot Noir sind keine stilistische Entscheidung. Sie sind eine physiologische Grenze. Oberhalb von 40–45 hl/ha verdünnen sich Farbe, Aroma und das ohnehin knappe Tannin so weit, dass der Wein leer wird. Bei Cabernet Sauvignon liegt diese Grenze deutlich höher.
Die Erklärung: Die Blattfläche einer Rebe produziert eine begrenzte Menge Zucker, Pigmente und Aromastoffe. Bei hohem Fruchtbehang verteilen sich diese auf mehr Trauben. Bei einer Sorte mit 87 mg/l Anthocyanen ist die Verdünnung schneller sichtbar als bei einer mit 200. In Burgund liegt die gesetzliche Obergrenze für Grand-Cru-Lagen bei 35 hl/ha. Die Trauben selbst wiegen rund 100 Gramm — etwa halb so viel wie bei Cabernet Sauvignon.
Wer mit Pinot Noir Geld verdienen will, ohne den Ertrag zu begrenzen, braucht Hilfsmittel: Anreicherung, Enzyme zur Farbstabilisierung, Eichenspäne für das fehlende Rückgrat. Es funktioniert. Es schmeckt nur nicht nach dem Ort.
Entscheidung im Weinkeller: Ganztraube oder nicht
Die Frage, ob die Stiele mit in die Gärung gehen, spaltet Winzer seit Jahrzehnten. Henri Jayer popularisierte in den 1970er Jahren die vollständige Entrappung. Heute kehren viele Burgunder zur teilweisen oder vollständigen Ganztraubenvergärung zurück. Die Stiele liefern zusätzliche Tannine — für eine tanninarm Sorte potenziell wertvoll — und aromatische Tiefe. Die Bedingung: Die Stiele müssen verholzt sein, braun, nicht grün. Unreife Stiele bringen bittere Noten. In kühlen Jahren sind sie oft nicht reif genug; in warmen Jahren funktioniert der Anteil. Typisch: 20 bis 40 Prozent Ganztrauben.
Kalte Maische
Vor der Gärung halten viele Winzer die entrappten, angequetschten Trauben drei bis fünf Tage bei 2–4 °C, ohne dass eine Gärung einsetzt. In dieser Phase löst das kalte Wasser Farbstoffe und weiche Tannine aus den Schalen — ohne den Alkohol, der bei der Gärung härtere Gerbstoffe aus den Kernen ziehen würde. Die Methode ist bei Pinot Noir verbreitet, weil sie Farbe aufbaut, die der Sorte von Natur aus fehlt.
Die Gärtemperatur selbst: Kühlere Vergärung betont Aromatik, wärmere zieht mehr Extrakt aus den Schalen. Die Gesamt-Maischezeit liegt oft bei sieben bis zehn Tagen. Bei Pinot Noir kommt der Punkt, an dem der Wein grob wird, schneller als bei dickschaligen Sorten. Wer hier zu lange wartet, hat nichts gewonnen.
Ausbau im Barrique
Die Wahl des Ausbaugefässes ist bei Pinot Noir direkter spürbar als bei tanninreichen Sorten. Neues Barrique (225 l) gibt Röst- und Vanillearomen ab, die sich bei Cabernet in die dichte Tannin-Substanz einbinden. Bei Pinot Noir legen sie sich über den Wein. Daher arbeiten Winzer, die den Boden hören wollen statt das Fass, mit gebrauchten Fässern, größeren Gebinden oder Kombinationen. Je weniger das Holz mitbringt, desto deutlicher tritt hervor, wo die Trauben gewachsen sind.
Wenige Orte
Burgund ist die Referenz, weil dort Kalkstein, ein Klima am unteren Rand der Reifegrenze und eine Parzellierung zusammenkommen, die seit Jahrhunderten dokumentiert, welcher Boden welchen Wein ergibt. Im Elsass erzeugen Kalk und Granit eigenständige, strukturbetonte Pinot Noir. Der Rheingau arbeitet mit Schiefer und Löss in einem Klima, das an derselben Grenze operiert. Im Piemont zeigt Nebbiolo auf Kalkmergelböden die gleiche Empfindlichkeit — dünne Haut, hohe Säure, geringe Farbstabilität — und kommt zu einem gänzlich anderen, ebenso ortsspezifischen Ergebnis.
Was diese Regionen verbindet: kühle bis gemäβigte Vegetationsperioden, gut drainierende Böden, Tag-Nacht-Schwankungen. Wärmere Regionen können Pinot Noir anbauen. Mehr Alkohol, weniger Säure, breitere Aromen. Trinkbar. Aber nicht das, was ein Winzer auf Kalkstein in der richtigen Klimazone aus dieser Traube holen kann, wenn er sie lässt.
Pinot Noir in der Champagne
Wie im Burgund wird dem Pinot in der Champagne die am besten geeigneten Lagen zugewiesen. Und davon gibt es viele: mit 38% hat Pinot Noir den größten Anteil der Rebflächen in der Champagne.
Der Pinot Noir der Champagne wird weiß ausgebaut
Für den Rosé Champagner werden die Trauben kurz eingemaischt und dann abgepreßt, um nur wenig von der Farbe im Wein zu haben. Der meiste Anteil an Pinot Noir wird in der Champagne zu blanc de noir verarbeitet: die Trauben werden ohne Maische gepreßt und der weiße Saft verarbeitet.
Auch ohne die rote Farbe sind Champagner aus Pinot Noir oder als Teil einer Cuvée markanter, voller im Aroma als die reinen blanc de blancs aus Chardonnay. Die Winzer der Champagne legen bei Grundweinen Wert auf volle, aromatische Ausgangsstoffe. Die Säure und Langlebigkeit steht nicht im Vordergrund.