Der Zeitpunkt der Lese bestimmt wesentlich den Charakter des Weines eines Weinberges. Dabei sind Winzer nicht immer völlig frei in ihren Entscheidungen. Hockt eine teure Mannschaft von Lesehelfern auf dem Weingut und vertreibt sich die Zeit mit Federball spielen bis es soweit ist, wird der Winzer lieber einen Tag weniger dem bunten Treiben zusehen.

Gleiches gilt, wenn Regen zur erwarteten Lese vorhergesagt ist - hier ruft die Entscheidung zwischen Anfangen und Abwarten auch bei sehr bodenständigen Persönlichkeiten Nervosität hervor.

Ein paar Tage mehr können den entscheidenden Gewinn an Farbe, Extrakt und Aroma bringen. Verwässert der Regen nach einem Tag zu viel des Wartens doch die Lese, kann auch ein sehr guter Jahrgang viel von seiner Qualität einbüßen.

In Deutschland wird im Herbst oft von den Oechslegraden gesprochen, die die Winzer gemessen haben. Sind sie gut, wird von einem Jahrhundertjahrgang fabuliert, sind sie schlecht, nach Bundeshilfen gerufen - aber das ist ein anderes Thema.

Der Zucker in den Beeren ist relativ gutmütig - er bleibt hoch und steigt auch recht lange an. Trotzdem kann eine zu späte Lese das Aroma des Weines merklich herabsetzen.

Denn zum Wein gehört Säure und die nimmt zum Ende des Sommers in den Beeren ab. Säure klingt nicht schön, aber ohne Säure ist ein Wein langweilig. Zu viel an Säure kann dann unangenehm sein, das Problem ist jedoch fast immer ein Mangel an Säure in den Beeren und damit dem Wein.

Im Bild ist schematisch die Abnahme der Säure im Herbst in einer warmen Region wie der Provence zu sehen. Die Abende sind noch warm, die Tage heiß - sehr schön für Urlauber, die Beeren verlieren bei hohen Temperaturen in der Nacht jedoch schneller die Säure als in kühlen Nächten.

Es reicht also nicht, nur nach dem Zucker zu schauen, sondern die Säure in den Beeren - die man schmecken muss oder auch analysieren kann - ist oft der limitierende Faktor beim Zeitpunkt der Lese. Man kann nicht zu lange warten.

Auch damit ist es nicht genug, denn das Aroma fällt weniger stark als die Säure.

Zum Aroma des Weines gehören auch die Farbe und der Extrakt. Beide geben dem Wein seinen Charakter. Und auch diese beiden hängen vom Lesezeitpunkt ab - je später gelesen wird, um so mehr können die Beeren noch produzieren.

Zumindest in gewissen Grenzen. Im Bild ist wieder ein Verlauf für einen warmen südlich gelegenen Weinberg gezeichnet. Die Beeren fangen an zu schrumpeln und faulen, wenn sie sehr lange im Herbst an den Reben hängen. Sie erreichen nicht das Maximum an Farbe und Extrakt, das möglich wäre.

In südlichen Regionen werden die Weinberge immer früher gelesen als im kühleren Norden, weil die Säure für die Winzer die wichtigere Stellgröße ist.

In kühleren Lagen verlaufen die Zunahme von Zucker und Extrakt etwa ähnlich - wenn auch mit anderen Absolutwerten. Sind die Nächte kühl, verbleit die Säure deutlich länger im Wein und Winzer können zu einem um einige Wochen nach hinten verschobenem Zeitpunkt lesen.

Die Beeren können ihre volle Farbe und Extrakt entwickeln und das Aroma nimmt während dieser letzten Wochen deutlich zu.

Durch den späteren Zeitpunkt der Lese sind Weine aus nördlichen Lagen oft im Wortsinne ausgereifter als solche aus südlichen Lagen. Weine aus der Champagne, dem Burgund oder dem Beaujolais sind nicht umsonst einige der feinsten - und teuersten Weine. In Italien sind es das Piemont und Südtirol, in denen einige der feinsten Weine erzeugt werden.