Lexikon
Phenole
Phenole sind eine große Familie von Verbindungen, die im Wein für Farbe, Struktur und Aromen verantwortlich sind. Wer Tannine kennt — das Adstringierende, das die Mundschleimhaut zusammenzieht —, kennt bereits Phenole. Aber die Familie ist breiter: sie umfasst auch Farbstoffe (Anthocyane), Aromavorstufen und Verbindungen, die nach Gewürzen, Rauch oder Vanille riechen.
Chemisch: organische Verbindungen mit einem Benzolring und einer Hydroxylgruppe. In der Praxis: Stoffe, die in der Beerenhaut, den Kernen und den Stielen stecken und bei Kontakt mit dem Most in den Wein übergehen. Je länger die Maische auf den Schalen liegt, desto mehr Phenole werden extrahiert — deshalb sind Rotweine tanninreicher als Weissweine, bei denen die Schalen früh abgetrennt werden.
Nicht alle Phenole sind Gerbstoffe. Manche sind sogenannte flüchtige Phenole, die man riechen kann: Eugenol (Gewürznelke), Guaiacol (Rauch), Vanillin (Vanille). Die ersten beiden stammen hauptsächlich aus dem Eichenholz beim Ausbau im Fass. Vanillin ebenfalls. Aber auch die Traube selbst enthält phenolische Aromavorstufen, die bei der Gärung freigesetzt werden.
Die sogenannte phenolische Reife — der Zustand, in dem die Phenole in Schale und Kern ausgereift sind — entscheidet maßgeblich darüber, ob ein Rotwein seidige oder bittere Tannine hat. Unreife Phenole schmecken grün und hart. Reife Phenole geben dem Wein Struktur ohne Härte.
Phenole stecken in Olivenöl, Tee, Schokolade, Beeren, Nüssen — in praktisch allem, was Pflanzen an Farbe und Geschmack mitbringen. Im Wein diskutiert man sie seit Jahren unter dem Stichwort «Antioxidantien». Ob Rotwein gesund ist, mag dahingestellt sein — die Phenole darin sind dieselben, die man über jede andere pflanzliche Nahrung aufnimmt. Im Wein steckt nichts, was nicht auch in einer Handvoll Walnüsse steckt.
Was sind Phenole?
Chemisch: organische Verbindungen mit einem Benzolring und einer Hydroxylgruppe. In der Praxis: Stoffe, die in der Beerenhaut, den Kernen und den Stielen stecken und bei Kontakt mit dem Most in den Wein übergehen. Je länger die Maische auf den Schalen liegt, desto mehr Phenole werden extrahiert — deshalb sind Rotweine tanninreicher als Weissweine, bei denen die Schalen früh abgetrennt werden.
Phenole und Aromen
Nicht alle Phenole sind Gerbstoffe. Manche sind sogenannte flüchtige Phenole, die man riechen kann: Eugenol (Gewürznelke), Guaiacol (Rauch), Vanillin (Vanille). Die ersten beiden stammen hauptsächlich aus dem Eichenholz beim Ausbau im Fass. Vanillin ebenfalls. Aber auch die Traube selbst enthält phenolische Aromavorstufen, die bei der Gärung freigesetzt werden.
Die sogenannte phenolische Reife — der Zustand, in dem die Phenole in Schale und Kern ausgereift sind — entscheidet maßgeblich darüber, ob ein Rotwein seidige oder bittere Tannine hat. Unreife Phenole schmecken grün und hart. Reife Phenole geben dem Wein Struktur ohne Härte.
Sind Phenole schädlich?
Phenole stecken in Olivenöl, Tee, Schokolade, Beeren, Nüssen — in praktisch allem, was Pflanzen an Farbe und Geschmack mitbringen. Im Wein diskutiert man sie seit Jahren unter dem Stichwort «Antioxidantien». Ob Rotwein gesund ist, mag dahingestellt sein — die Phenole darin sind dieselben, die man über jede andere pflanzliche Nahrung aufnimmt. Im Wein steckt nichts, was nicht auch in einer Handvoll Walnüsse steckt.
Phenole sind sehr flexible Kohlenwasserstoff - Verbindungen. Der Grundkörper Phenol dieser Verbindungen ist Benzol mit einer angelagerten Hydroxygruppe (-OH).
An Phenol können sich leicht weitere -OH Gruppen und «aromatische» Ringverbindungen anlagern, wodurch sehr verschiedene Stoffe entstehen. In der Chemie wurden Stoffe bei ihrer Entdeckung als «aromatisch» bezeichnet, weil ihr jeweiliger Geruch die zuerst entdeckte Verbindung dieser Stoffklasse war. Phenole sind zudem leicht sauer.
In der Natur erzeugen Pflanzen sehr verschiedene, für die Pflanze typische Phenole. Sie schützen Pflanzen durch den sauren oder auch scharfen Geschmack vor Schädlingen; die Säuren geben Mikroorganismen keine willkommene Lebensgrundlage. Phenole können auch Farbstoffe sein, die Früchte für Vögel interessant machen.
Viele dieser Eigenschaften der Phenole nutzt der Mensch entweder als Würzstoffe (Pfeffer zum Beispiel) oder natürliche Arzneimittel. Oder er isst - wie die Vögel - bunte, aromatische Pflanzen gerne: Erdbeeren, Äpfel, Tomaten, Möhren.
An Phenol können sich leicht weitere -OH Gruppen und «aromatische» Ringverbindungen anlagern, wodurch sehr verschiedene Stoffe entstehen. In der Chemie wurden Stoffe bei ihrer Entdeckung als «aromatisch» bezeichnet, weil ihr jeweiliger Geruch die zuerst entdeckte Verbindung dieser Stoffklasse war. Phenole sind zudem leicht sauer.
In der Natur erzeugen Pflanzen sehr verschiedene, für die Pflanze typische Phenole. Sie schützen Pflanzen durch den sauren oder auch scharfen Geschmack vor Schädlingen; die Säuren geben Mikroorganismen keine willkommene Lebensgrundlage. Phenole können auch Farbstoffe sein, die Früchte für Vögel interessant machen.
Viele dieser Eigenschaften der Phenole nutzt der Mensch entweder als Würzstoffe (Pfeffer zum Beispiel) oder natürliche Arzneimittel. Oder er isst - wie die Vögel - bunte, aromatische Pflanzen gerne: Erdbeeren, Äpfel, Tomaten, Möhren.
In Weinbeeren sind Phenole besonders als Gerbstoff oder Tannin enthalten. Es sind saure Verbindungen, sie wirken im Wein adstringierend. Es gibt nicht ein Tannin, sondern man versteht verschiedene Polyphenole zusammenfassend als Tannin.
Die Phenole bilden sich in Weinbeeren erst spät im Verlauf der Reife. Erst wenn sie voll ausgebildet sind, spricht man von phenolischer Reife.
Süß sind die Trauben schon weit vor der phenolischen Reife. Mit dem Zucker ist auch die Säure in den Beeren voll entwickelt. Beide - Zucker und Säure - hätte der Winzer zwar gerne in seinem Wein, aber ohne die phenolische Reife ist der Wein langweilig.
Die Krux für Winzer ist, dass die Fruchtsäure in den Trauben abnimmt, bis die Beeren ihre phenolische Reife erlangen. Dann hat er zwar Aroma, wirkt aber dumpf.
Heute versuchen die meisten guten Winzer, eine möglichst schöne phenolische Reife zu erreichen, also spät zu lesen. Das ist der Grund, warum Weine heute viel mehr Alkohol haben als früher.
Dem Umstand, dass besonders in warmen Lagen die Säure abnimmt, wartet man auf die phenolische Reife, wird heute viel mehr Beachtung geschenkt als früher. Gute Winzer achten heute genau auf die Rebsorte und die Lagen, richten die Arbeiten im Weinberg auch danach, für den von ihnen angestrebten Wein den optimalen Gehalt an Phenolen zu erreichen.
Die Phenole bilden sich in Weinbeeren erst spät im Verlauf der Reife. Erst wenn sie voll ausgebildet sind, spricht man von phenolischer Reife.
Süß sind die Trauben schon weit vor der phenolischen Reife. Mit dem Zucker ist auch die Säure in den Beeren voll entwickelt. Beide - Zucker und Säure - hätte der Winzer zwar gerne in seinem Wein, aber ohne die phenolische Reife ist der Wein langweilig.
Die Krux für Winzer ist, dass die Fruchtsäure in den Trauben abnimmt, bis die Beeren ihre phenolische Reife erlangen. Dann hat er zwar Aroma, wirkt aber dumpf.
Heute versuchen die meisten guten Winzer, eine möglichst schöne phenolische Reife zu erreichen, also spät zu lesen. Das ist der Grund, warum Weine heute viel mehr Alkohol haben als früher.
Dem Umstand, dass besonders in warmen Lagen die Säure abnimmt, wartet man auf die phenolische Reife, wird heute viel mehr Beachtung geschenkt als früher. Gute Winzer achten heute genau auf die Rebsorte und die Lagen, richten die Arbeiten im Weinberg auch danach, für den von ihnen angestrebten Wein den optimalen Gehalt an Phenolen zu erreichen.