Lexikon
Degorgieren
Das Degorgieren
Nach der Prise de Mousse – der zweiten Gärung in der Flasche – liegt der Schaumwein auf seiner Hefe. Wochen, Monate, manchmal Jahre. In dieser Zeit gibt die Hefe Aminosäuren und Mannoproteïne an den Wein ab, die seine Textur verändern. Irgendwann muss sie raus.
Das Rütteln davor
Nach der Prise de Mousse – der zweiten Gärung in der Flasche – liegt der Schaumwein auf seiner Hefe. Wochen, Monate, manchmal Jahre. In dieser Zeit gibt die Hefe Aminosäuren und Mannoproteïne an den Wein ab, die seine Textur verändern. Irgendwann muss sie raus.
Das Rütteln davor
Beim Rütteln wandert das Hefedepot über Wochen in den Flaschenhals. Die Flasche steht am Ende fast senkrecht, Kopf nach unten. Das Depot sitzt als kompakter Pfropfen auf dem Kronkorken.
Eis, Druck, Pfropfen
Der Flaschenhals taucht in ein Kältebad bei etwa minus 25 °C. Das Depot gefriert zu einem Eiszylinder. Beim Öffnen schleudert der Druck in der Flasche – rund 5 bis 6 bar – den Pfropfen heraus. Der Wein dahinter bleibt klar.
Traditionell degorgieren Kellermeister auch ohne Kältebad, «à la volée»: die Flasche wird geöffnet und der Hefesatz mit dem ersten Schwall aus der Flasche geschossen. Das erfordert Erfahrung und schnelle Hände, weil der Verlust an Wein und Druck größer ist. Manche Winzer verwenden dieses Verfahren für kleine Auflagen.
Was danach passiert
Beim Öffnen verliert der Wein etwas Flüssigkeit und etwas Kohlensäure. Diese Lücke füllt die Versanddosage – auch Liqueur d'Expédition genannt: eine Mischung aus Wein und Zucker, die den Süßegrad bestimmt. Kein Zucker ergibt Brut Nature, wenig Zucker Brut, mehr Zucker Demi-Sec. Danach wird die Flasche endgültig verkorkt.
Beim Rütteln wandert das Hefedepot über Wochen in den Flaschenhals. Die Flasche steht am Ende fast senkrecht, Kopf nach unten. Das Depot sitzt als kompakter Pfropfen auf dem Kronkorken.
Eis, Druck, Pfropfen
Der Flaschenhals taucht in ein Kältebad bei etwa minus 25 °C. Das Depot gefriert zu einem Eiszylinder. Beim Öffnen schleudert der Druck in der Flasche – rund 5 bis 6 bar – den Pfropfen heraus. Der Wein dahinter bleibt klar.
Traditionell degorgieren Kellermeister auch ohne Kältebad, «à la volée»: die Flasche wird geöffnet und der Hefesatz mit dem ersten Schwall aus der Flasche geschossen. Das erfordert Erfahrung und schnelle Hände, weil der Verlust an Wein und Druck größer ist. Manche Winzer verwenden dieses Verfahren für kleine Auflagen.
Was danach passiert
Beim Öffnen verliert der Wein etwas Flüssigkeit und etwas Kohlensäure. Diese Lücke füllt die Versanddosage – auch Liqueur d'Expédition genannt: eine Mischung aus Wein und Zucker, die den Süßegrad bestimmt. Kein Zucker ergibt Brut Nature, wenig Zucker Brut, mehr Zucker Demi-Sec. Danach wird die Flasche endgültig verkorkt.
Früh oder spät degorgiert
Der Zeitpunkt macht einen Unterschied. Früh degorgierte Schaumweine schmecken frischer und fruchtbetonter. Spät degorgierte – nach drei, fünf, manchmal zehn Jahren auf der Hefe – zeigen mehr Brioche, Nuss und Tiefe. Einige Winzer drucken das Degorgierdatum auf das Etikett, weil es den Stil stärker prägt als der Jahrgang allein.
Charmat-Methode
Bei Schaumweinen, die nicht in der Flasche, sondern im Tank vergären, entfällt das Degorgieren. Die Hefe wird vor der Abfüllung filtriert. Crémant und Champagner durchlaufen die Flaschengärung und damit das Degorgieren; Spumante nach Charmat-Methode nicht.