Lexikon
Remuage
Französische Bezeichnung (dt. Rütteln) für einen bei der Herstellung von Crémant gebräuchlichen Vorgang als Vorbereitung für das darauffolgende Dégorgieren, der Entfernung der Hefe aus der Flasche nach der zweiten Gärung.
Das Verfahren wurde von dem Deutschen Antoine de Muller um das Jahr 1813 erfunden, aber das erwähnen Sie lieber nicht, wenn Franzosen anwesend sind.
Schon bei der Dosage (Zugabe des Liqueur de tirage) für das Auslösen der zweiten Gärung in der Flasche werden zunehmend von vielen Winzern eine Rüttelhilfe zugegeben, wodurch das Entfernen der Hefe leichter wird.
Die Flaschen werden mit dem Hals in die anfangs sehr steil gestellten dachförmigen Rüttelpulte (Rütteltische, frz. Pupitres) gesteckt. Am Anfang haben die Rüttelpulte eine fast waagrechte Position und werden dann immer steiler gestellt.
Als Positionierungshilfe für den Remueur wird am Flaschenboden ein weißer Kreidestrich (Rüttelstrich) als Ausgangsposition markiert. Dieser wird auch als Kellereipunkt (marque) bezeichnet. Um die Hefe von der Wand zu lösen, werden die Flaschen bis zu drei Monate lang täglich manuell vom Rüttelmeister gerüttelt, um einen Achtelkreis (45°) oder Viertelkreis (90°) gedreht und das Rüttelpult etwas flacher gestellt, bis die Flaschen auf dem Kopf stehen (sur pointe). In der Regel erfolgt dies 24 bis 32-mal. Die Hefe wandert im Verlaufe des Vorganges langsam spiralförmig in den Flaschenhals, bis sie am Ende hinter dem Korken sitzt. Dieser aufwändige Prozess ist erforderlich, um ein Absetzen der Hefe in der Schulter der Flasche zu vermeiden. Unerwünschte Ablagerungen, die beim Rütteln nicht hinabgleiten, werden als Maske bezeichnet. Erfahrene Rüttelmeister können per Tag 30.000 bis 50.000 Flaschen behandeln.
Die handwerkliche Remuage wird heute bei industriellen Winzern, die sich meist «Manufaktur» nennen, zunehmend von computergesteuerten Gyropalettes übernommen, wodurch dieser Vorgang auf eine Woche verkürzt werden kann. Neueste Verfahren machen die Remuage überflüssig. Dafür werden adsorptive Alginate eingesetzt, die das Anhaften der Hefe an der Flaschenwand verhindern. Als nächster Verarbeitungsschritt folgt das Dégorgieren, das Entfernen der Hefe.
Das Verfahren wurde von dem Deutschen Antoine de Muller um das Jahr 1813 erfunden, aber das erwähnen Sie lieber nicht, wenn Franzosen anwesend sind.
Rüttelhilfen
Schon bei der Dosage (Zugabe des Liqueur de tirage) für das Auslösen der zweiten Gärung in der Flasche werden zunehmend von vielen Winzern eine Rüttelhilfe zugegeben, wodurch das Entfernen der Hefe leichter wird.
Die Flaschen werden mit dem Hals in die anfangs sehr steil gestellten dachförmigen Rüttelpulte (Rütteltische, frz. Pupitres) gesteckt. Am Anfang haben die Rüttelpulte eine fast waagrechte Position und werden dann immer steiler gestellt.
Orientierung beim Rütteln - der Kellereipunkt
Als Positionierungshilfe für den Remueur wird am Flaschenboden ein weißer Kreidestrich (Rüttelstrich) als Ausgangsposition markiert. Dieser wird auch als Kellereipunkt (marque) bezeichnet. Um die Hefe von der Wand zu lösen, werden die Flaschen bis zu drei Monate lang täglich manuell vom Rüttelmeister gerüttelt, um einen Achtelkreis (45°) oder Viertelkreis (90°) gedreht und das Rüttelpult etwas flacher gestellt, bis die Flaschen auf dem Kopf stehen (sur pointe). In der Regel erfolgt dies 24 bis 32-mal. Die Hefe wandert im Verlaufe des Vorganges langsam spiralförmig in den Flaschenhals, bis sie am Ende hinter dem Korken sitzt. Dieser aufwändige Prozess ist erforderlich, um ein Absetzen der Hefe in der Schulter der Flasche zu vermeiden. Unerwünschte Ablagerungen, die beim Rütteln nicht hinabgleiten, werden als Maske bezeichnet. Erfahrene Rüttelmeister können per Tag 30.000 bis 50.000 Flaschen behandeln.
Moderne Remuage
Die handwerkliche Remuage wird heute bei industriellen Winzern, die sich meist «Manufaktur» nennen, zunehmend von computergesteuerten Gyropalettes übernommen, wodurch dieser Vorgang auf eine Woche verkürzt werden kann. Neueste Verfahren machen die Remuage überflüssig. Dafür werden adsorptive Alginate eingesetzt, die das Anhaften der Hefe an der Flaschenwand verhindern. Als nächster Verarbeitungsschritt folgt das Dégorgieren, das Entfernen der Hefe.