Lexikon
Schaumwein
Schaumwein ist eine zufällige Entdeckung, auch ein Unfall. Fertiger Wein begann ein zweites Mal zu gären ohne dass die Kohlensäure entweichen konnte und die Blasen waren in dem Wein.
Vermutlich wird dem armen Zopf, dem das passiert ist der Kopf gewaschen worden sein, weil der Wein verdorben war. Dann hat mal jemand doch einmal probiert und für gut befunden: Wein mit eingeschlossener Kohlensäure, der Schaumwein war entstanden.
Die Ursprünge des Schaumwein
Die Ursprünge reklamieren verschiedene französische Gebiete für sich (Limoux, Rhône und natürlich die Champagne. Es spricht einiges für Limoux ... Die Schaumweine aus Frankreich, die auf der Flasche die zweite Gärung durchlaufen und nicht aus der Champagne kommen, heißen Crémant
Die ersten Schaumweine waren nicht gut zu handhaben: es gab noch keine Flaschen und der Druck in dem Wein entwich schnell. Erst mit den Glasflaschen änderte sich die Situation. Im Limoux wurde schon um 1530 der Blanquette de Limoux zum ersten Mal erwähnt.
Damals wurde zwar eine alte Tradition des Mundblasens von Flaschen in Europa neu entdeckt, die Flaschen blieben jedoch seht teuer und waren nicht für Wein bestimmt.
Dom Perignon kommt nach Limoux
150 Jahre nach den ersten Schaumweinen kommt Dom Perignon zur Ausbildung ins Limoux und erfährt von den Mönchen alles über Schaumwein. Das zeigt er nach seiner Rückkehr den Mönchen in der Champagne, die weiter mit diesem Weinstil experimentieren.
Weitere 100 Jahre später gibt es in der Champagne - aber nicht in Limoux - die ersten industriellen Glasflaschen aus England. Die werden gefüllt mit dem neuen Modegetränk Schaumwein nach England ans Königshaus geschickt.
Daher ist Champagner auch heute noch der bekannteste Schaumwein, obwohl es viele Gegenden gibt, in denen hervorragender Schaumwein erzeugt wird.
Vermutlich wird dem armen Zopf, dem das passiert ist der Kopf gewaschen worden sein, weil der Wein verdorben war. Dann hat mal jemand doch einmal probiert und für gut befunden: Wein mit eingeschlossener Kohlensäure, der Schaumwein war entstanden.
Die Ursprünge des Schaumwein
Die Ursprünge reklamieren verschiedene französische Gebiete für sich (Limoux, Rhône und natürlich die Champagne. Es spricht einiges für Limoux ... Die Schaumweine aus Frankreich, die auf der Flasche die zweite Gärung durchlaufen und nicht aus der Champagne kommen, heißen Crémant
Die ersten Schaumweine waren nicht gut zu handhaben: es gab noch keine Flaschen und der Druck in dem Wein entwich schnell. Erst mit den Glasflaschen änderte sich die Situation. Im Limoux wurde schon um 1530 der Blanquette de Limoux zum ersten Mal erwähnt.
Damals wurde zwar eine alte Tradition des Mundblasens von Flaschen in Europa neu entdeckt, die Flaschen blieben jedoch seht teuer und waren nicht für Wein bestimmt.
Dom Perignon kommt nach Limoux
150 Jahre nach den ersten Schaumweinen kommt Dom Perignon zur Ausbildung ins Limoux und erfährt von den Mönchen alles über Schaumwein. Das zeigt er nach seiner Rückkehr den Mönchen in der Champagne, die weiter mit diesem Weinstil experimentieren.
Weitere 100 Jahre später gibt es in der Champagne - aber nicht in Limoux - die ersten industriellen Glasflaschen aus England. Die werden gefüllt mit dem neuen Modegetränk Schaumwein nach England ans Königshaus geschickt.
Daher ist Champagner auch heute noch der bekannteste Schaumwein, obwohl es viele Gegenden gibt, in denen hervorragender Schaumwein erzeugt wird.
Verfahren
Es gibt verschiedene Verfahren zur Erzeugung von Schaumwein. Der einfachste Weg ist das hinzufügen von Kohlensäure aus der Druckflasche in den Wein. das Ergebnis ist wenig erfreulicher, einfacher Schaumwein.
Allen anderen Verfahren geht die zweite Gärung voraus. Dem Wein wird Hefe zugegeben und meist auch noch einmal Zucker und eine zweite Gärung bei geschlossenem Behälter läuft ab. Das dabei entstehende CO2 entweicht nicht wie bei der üblichen Gärung in die Liuft, sondern löst sich im Wein.
Méthode traditionelle
Das sogenannte Champagnerverfahren. Die Hefe wird in die später auch beim Genießer stehende Flasche gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen läuft die zweite Gärung ab.
Danach wird die Hefe durch exakt festgelegte Bewegungen über einen recht langen Zeitraum (drei Wochen) in den Kopf der Flasche gerüttelt. Ein Rüttler schafft am Tag einige zig Tausend Flaschen - da darf er bei der Bewegung nicht lange nachdenken und die Bewegung muss exakt sein.
Degorgieren
Der Kopf mit dem Hefepropf wird vereist, der Kronkorken entfernt und die Hefe wird durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche gepresst. Das Entfernen der Hefe nennt man degorgieren.
Dosage
Der Verlust wird durch Zugabe der Dosage wieder aufgefüllt. Was hier genau verwendet wird, ist das Geheimnis der Erzeuger. Es kann der gleiche Schaumwein sein (brut nature) oder ein Most, ein Süßwein.
Sinn des traditionellen Verfahrens
Das aufwändige dieses traditionellen Verfahren macht heute (früher ging es nicht anders) nur Sinn, wenn der Wein lange, viel länger als nötig auf der Hefe liegt. Gute Champagner und auch Crémant liegen einige Jahre auf der Hefe - statt einiger Wochen, die auch ausreichen würden.
Beim traditionellen Verfahren mit sehr langer Zeit der Hefereife entwickeln sich ausgesprochen feine, nuancenreiche Aromen aus der Hefe - lange, nachdem die zweite Gärung bereits abgeschlossen ist. Zudem bilden sich viele feine feste Inhaltsstoffe, an denen sich später im Glas eine besonders feine Perlage bildet.
Für solch einfachen Champagner oder Crémants und insbesondere für Prosecco. der meist einen viel frischeren Charakter als Crémant hat, ist das einfachere Charmat Verfahren weitaus sinnvoller.
Charmat Verfahren
Die zweite Gärung findet in einem Drucktank statt. Der fertige Schaumwein kann einfach entnommen und abgefüllt werden. Die Dosage kann nach Wunsch des Winzers hinzu gegeben werden.
Gerade wenn leichte, frische Schaumweine wie der italienische Prosecco erzeugt werden, kann mit diesem Verfahren auch ein sehr hochwertiger Schaumwein erzeugt werden.
Die lange zweite Gärung würde bei einem solchen Wein keinen Gewinn bringen.