Grundlage für jeden Crémant, Sekt und Champagner sind Weine. Besondere Weine: sie sollen nicht sehr viel Zucker enthalten und mehr Säure als ein normaler Weißwein. Trotzdem sollen die Trauben reif und gesund im Weinkeller ankommen.

Das sogenannte Champagner - Verfahren ist die Gärung in der Flasche und das Rütteln am Ende. Wer sich wundert, warum so viele Sekte so schlecht schmecken, obwohl sie nach diesem Verfahren hergestellt sind: wer sich einen Smoking anzieht, und mit den Armen auf dem Dirigenten - Podest herumfuchtelt, macht genau, was Dirigenten immer machen. Es kommt aber nichts dabei raus. So wie es weder auf den Smoking noch aufs Herumfuchteln ankommt, ist das Rütteln der Flasche fast bedeutungslos.

Entscheidend ist, welche Grundweine vom Winzer erzeugt wurden, wie die Cuvée zusammen gestellt wurde, welcher Likörwein für die zweite Gärung genommen und welcher Dosagewein nach dem Rütteln wurde.

Die erste Gärung und Reifung der Weine prägt die Qualität des Crémant: schonende Pressung wie auf dem Bild, sorgsame Gärung und dann eine Reifung wie für einen großen Weißwein. Oft auch im Holzfass (Barrique), um dem Wein oder einem Teil der Weine ein reifes Aroma zu vermitteln.

Der Ausbau der Weine ist oft klassisch und langwierig. Mitunter kommen uralte Verfahren zum Einsatz. Bei der Familie Boulard in der Champagne wird aus einem Fass nur ein Teil der Weine entnommen und immer wieder neuer zugegeben. Die Weine reifen so verschieden lange, aber lange in dem Fass. Es ergibt den feinsten Wein des Hauses.

Der Bodensatz der Hefe wird durch das Rütteln zum Flaschenhals gebracht. Dieser Vorgang ist eine wirkliche Kunst. Immer um eine bestimmte Drehung (wenn der Rüttler eine 1/8 Drehung meint, dann meint er eine 1/8 Drehung und keine 3/32). Die [lex || Hefe]] muss vollständig (!) aus der Flasche, sonst schießt er beim Entkorken. Und es muss ein fester Pfropfen entstehen.

Ohne die richtige Rütteltechnik gelingt das nicht. Ist die Rüttelei gut gegangen, wird der Flaschenhals geeist und der Korken abgeschlagen. Der Hefe - Pfropfen schießt aus der Flasche. Der verlorene Inhalt wird mit dem Dosagewein aufgefüllt.

Die letzte Station für gute Crémants: wird er mit dem gleichen Inhalt wieder aufgefüllt, ist es ein sehr trockener brut nature. Bis hin zu sehr süßem Traubenmost, edelsüßem Wein hat der Winzer viele Möglichkeiten.

Die Angabe "brut" oder "extra brut" spiegelt wieder, wieviel Süße der Winzer in diesem Schritt zu dem Crémant gegeben hat.

Die Entscheidung der Winzer, welche ihrer Weine sie zu den fertigen Cuvée assemblieren, ist einer spannender Moment im Winzerleben. Sie prägen mit der Wahl der Cuvées ihre Crémants für mindestens ein Jahr.

Die Cuvées werden in die Flaschen gefüllt, die später bei Ihnen auf dem Tisch stehen. Es kommen Hefen für die zweite Gärung hinzu und - je nach Cuvée - süßer Most. Die Flasche wird mit einem Kronkorken geschlossen (daher haben alle Sektflaschen den dicken Wulst) und zur zweiten Gärung des Crémant in den Keller gelegt.

Bei dieser zweiten Gärung entstehen ca. 1.5% Alkohol - daher darf der Grundwein nicht schon 13% bei der ersten Gärung entwickeln. Und es entsteht der CO2, der den Crémant perlen lässt.

Das passiert alles in einigen Wochen. Gute Crémants liegen aber viele Monate, oft Jahre beim Winzer in seinem Keller. Die Hefen machen nicht mehr viel, wenn der Zucker des Mostes einmal vergären ist. Aber sie leben weiter und entwickeln sehr langsam ein komplexes, reifes, volles Aroma.

Eine schnellere Methode ist, die zweite Gärung im Tank ablaufen zu lassen und die Hefen aufzurühren. Nach wenigen Tagen ist alles fertig und blubbriges Getränk kommt in die Flasche. Große Aromen entwickeln sich so nicht.