Ein Schluck Malbec aus dem Cahors, und der Gaumen zieht sich zusammen. Die Zunge fühlt sich rau an, trocken, fast pelzig. Das ist Adstringenz – kein Geschmack, sondern eine taktile Empfindung. Sie entsteht, weil Tannine aus dem Wein an die Proteine im Speichel binden. Die Proteine fallen aus, der Speichel verliert seine Gleitfähigkeit. Was bleibt, ist dieses trockene, zusammenziehende Gefühl auf den Schleimhäuten.

Woher die Tannine kommen

Die Gerbstoffe im Wein stammen aus den Schalen der Beeren, aus den Kernen und – wenn der Winzer sie mitvergärt – aus den Stielen. Das Abbeeren entscheidet also mit. Eine weitere Quelle ist die Eiche: neue Barriques bringen eigene Tannine ein, die sich von den Traubentanninen im Mundgefühl unterscheiden.
Die Dicke der Beerenschale macht den größten Unterschied zwischen den Rebsorten. Gamay aus dem Beaujolais hat dünne Schalen – kaum Adstringenz. Cabernet Sauvignon und Nebbiolo haben dicke Schalen mit hohem Phenolgehalt. Malbec und Tannat gehören zu den tanninreichsten Sorten überhaupt.
Pinot Noir liegt dazwischen: feine Tannine, die bei früher Lese aber spürbar adstringierend wirken.

WIe die Winzer im Weinberg steuern

Die phenolische Reife der Trauben entscheidet, ob die Tannine im Wein grob oder geschmeidig wirken. Spät und reif gelesene Trauben liefern polymerisierte, weichere Tannine. Der Lesezeitpunkt ist deshalb der stärkste Hebel. Laubarbeit und Ausdünnen fördern die Traubenreife und damit die Ausreifung der Gerbstoffe. Unreife oder beschädigte Trauben erhöhen die Adstringenz – sie werden bei sorgfältiger Lese aussortiert.

Adstringenz im Weinkeller

Je länger die Maische auf den Schalen steht, desto mehr Tannine lösen sich. Hohe Temperaturen beschleunigen die Extraktion. Pigeage – das Unterstoßen des Tresterhuts – und Remontage – das Umpumpen des Mostes – beeinflussen, wie viel und welche Tanninfraktionen in den Wein übergehen. Kerne geben bei hohem Pressdruck bittere, grobe Gerbstoffe ab; die Schalen liefern feinere.
Der biologische Säureabbau verschiebt den pH-Wert und lässt Tannine weicher erscheinen. Ausbau in Barriques bringt Eichentannine ein, die mit der Zeit oxidieren und geschmeidiger werden.

Oft ist eine gewisse Adstringenz erwünscht, besonders bei Rotweinen, da sie zur Struktur und zum Körper des Weins beiträgt. Es geht also eher darum, das richtige Gleichgewicht zu finden, als die Adstringenz vollständig zu eliminieren.

Adstringenz verändern nach der Abfüllung

Ein zu junger Wein mit dominanter Adstringenz profitiert vom Karaffieren: der Kontakt mit Luft oxidiert die Gerbstoffe und macht sie zugänglicher. Das ist der Unterschied zum Dekantieren, bei dem es nur um das Trennen vom Depot geht. Mit Lagerzeit polymerisieren die Tannine im Wein von selbst – sie verbinden sich zu längeren Ketten, die weniger reaktiv mit den Speichelproteinen sind. Was im jungen Wein rau war, wird mit den Jahren seidig.