Der Begriff Remontage stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich «Umpumpen» oder «Aufpumpen».

In der Weinherstellung bezieht sich Remontage auf das Verfahren, bei dem der gärende Most aus dem unteren Bereich des Gärbehälters entnommen und über den Tresterhut (die schwimmende Schicht aus Schalen, Kernen und Stielen) zurückgeführt wird. Diese Technik wird häufig in der Rotweinbereitung eingesetzt, um die Extraktion von Farbe, Aromen und Tanninen zu fördern und gleichzeitig die Gärung zu unterstützen.

Technische Ausführung:
Die Remontage erfolgt in der Regel mit Hilfe von Pumpen, die den Most aus dem Boden des Gärbehälters absaugen und über den Tresterhut sprühen oder gießen. Dieser Vorgang kann manuell oder automatisiert durchgeführt werden, abhängig von der Größe des Weinguts und den verwendeten Technologien.Der Prozess der Remontage umfasst mehrere Schritte:

Absaugung des Mostes: Der Most wird aus dem unteren Bereich des Gärbehälters, wo er sich unterhalb des Tresterhuts gesammelt hat, entnommen. Dies geschieht entweder über ein Ventil oder durch den Einsatz einer speziellen Pumpe, die für den schonenden Umgang mit dem Most konzipiert ist.

Rückführung des Mostes: Der abgesaugte Most wird dann über den Tresterhut gegossen oder gesprüht. Dabei durchdringt der Most den Hut und befeuchtet ihn, wodurch die darin enthaltenen Farb- und Aromastoffe sowie Tannine erneut in den flüssigen Most übergehen.

Verteilungsmechanismen: Bei modernen Anlagen wird der Most gleichmäßig über den Tresterhut verteilt, oft über ein perforiertes Rohr oder eine Sprühvorrichtung, um sicherzustellen, dass der gesamte Tresterhut durchfeuchtet wird. In traditionelleren Methoden erfolgt dies durch einfaches Gießen oder Sprühen.
Ziele und Auswirkungen der Remontage:Die Remontage erfüllt mehrere wichtige Funktionen im Gärungsprozess:

Förderung der Farb- und Tanninextraktion: Der Tresterhut enthält eine hohe Konzentration an Anthocyanen und Tanninen, die durch die Remontage effektiv in den Most überführt werden. Dies führt zu einer intensiveren Farbe und einer robusteren Tanninstruktur im fertigen Wein.

Homogenisierung des Mostes: Durch das Umpumpen des Mosts wird eine gleichmäßige Verteilung der Inhaltsstoffe im Gärbehälter erreicht. Dies ist besonders wichtig, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten und die Bildung von „heißen Zonen“ (Bereiche mit besonders hoher Gäraktivität) zu vermeiden.

Verbesserung der Sauerstoffversorgung: Der Prozess der Remontage fördert den Eintrag von Sauerstoff in den Most. Dieser Sauerstoff ist wichtig für die Aktivität der Hefen und unterstützt eine gesunde Gärung. Gleichzeitig hilft die Remontage, unerwünschte Reduktionsaromen zu vermeiden, die durch Sauerstoffmangel entstehen können.

Kühlung des Mostes: Während der Gärung kann sich der Most erheblich erwärmen, was zu einer Beschleunigung der Gärung und möglicherweise zu einer unkontrollierten Entwicklung von Aromen führt. Die Remontage trägt dazu bei, die Temperatur im Gärbehälter zu regulieren, indem sie den Most umwälzt und ihn gleichmäßig abkühlt.

Unterschiede zur Pigeage:
Während die Pigeage das manuelle oder mechanische Unterstoßen des Tresterhuts beschreibt, konzentriert sich die Remontage auf den Umpumpvorgang des Mosts. Beide Techniken zielen darauf ab, die Extraktion und Homogenisierung des Mosts zu verbessern, jedoch auf unterschiedliche Weise.

Die Pigeage ist in der Regel sanfter und kann eine feinere Tanninstruktur ergeben, während die Remontage eine intensivere und gleichmäßigere Extraktion ermöglicht.
Bedeutung der Remontage in der Philosophie der Weinerzeugung:
Die Remontage wird oft in Verbindung mit modernerer, technologisch fortgeschrittener Weinherstellung gesehen. Sie bietet dem Winzer eine kontrollierte Methode, um die Gärung zu überwachen und zu steuern. Besonders in größeren Weingütern, wo große Mengen an Most verarbeitet werden müssen, ist die Remontage eine unverzichtbare Technik, um eine gleichbleibend hohe Qualität des Weins sicherzustellen.

Jedoch erfordert die Remontage, ebenso wie die Pigeage, ein tiefes Verständnis des Gärprozesses und der Eigenschaften des verwendeten Traubenmaterials. Zu häufige oder intensive Remontage kann zu einer übermäßigen Tanninextraktion führen, was den Wein hart und unausgewogen machen könnte. Daher ist es entscheidend, die Frequenz und Intensität der Remontage an die spezifischen Bedingungen des Mosts und des angestrebten Weinstils anzupassen.

Die Remontage ist eine zentrale Technik in der Rotweinherstellung, die es ermöglicht, die Farb-, Tannin- und Aromenextraktion zu maximieren, den Most zu homogenisieren und die Gärung zu unterstützen. Sie bietet dem Winzer ein effektives Werkzeug, um die Qualität und Konsistenz des Weins zu steuern, erfordert jedoch ein hohes Maß an Fachwissen und Fingerspitzengefühl, um die bestmöglichen Ergebnisse zu erzielen. Durch die richtige Anwendung der Remontage kann der Winzer die komplexen und vielschichtigen Eigenschaften des Rotweins voll zur Geltung bringen und das Terroir, aus dem die Trauben stammen, präzise und ausdrucksstark im Wein widerspiegeln.